Cách làm bánh bao – Bánh bao nhân xá xíu – Savoury DaysSavoury Days

Ở bên này ngày khô lạnh nhiều hơn ngày nóng, nên nhiều lúc nhớ kinh khủng cảm giác cầm mẫu bánh bao còn ngùn ngụt khá, nhấp nháp lớp vỏ mềm xốp, rồi tới phần nhân thịt trứng bùi bùi, thơm thơm. Nhớ thế nhưng mà mãi vẫn chưa làm được, một phần vì ko sở hữu thời kì, một phần khác là cảm giác làm bánh bao rất phức tạp, rồi thì thiếu nồi hấp… cho nên cứ lần lữa mãi. Tới tận mới đây, vì lâu quá rồi chẳng được ăn, thèm ko chịu nổi nên sở hữu đứa mới thật sự hạ quyết tâm lăn lên mạng tìm công thức hướng dẫn cách làm bánh bao rồi lăn vào bếp làm bánh 🙂

Vì chưa làm bánh bao bao giờ nên mình sở hữu tham khảo khá nhiều công thức và kinh nghiệm của những chị em khác trên mạng, và cuối cùng quyết định thử với công thức vỏ bánh của chị Cindy Phương (mình xem tại weblog của chị Huyền Phan) – là công thức đã được rất nhiều chị em thử và khen ngợi. Kết quả đúng là trên cả mong đợi. Bột nhồi xong đã cảm giác là ngon rồi. Và lúc mở nắp nồi hấp ra, thấy bánh nở phồng trắng tinh, rồi vội vàng xé một miếng và nếm thử, thấy đúng mẫu vị mà mình vẫn nhớ…. chao ôi là sung sướng 😀 😀 Hóa ra làm bánh bao cũng ko khó như mình nghĩ!!! Và mấy ngày mới đây lại sở hữu bữa sáng với bánh bao nóng và sữa đậu nành ^.^

Sau lần trước nhất thành công rực rỡ, mình thử thêm một vài lần nữa để chỉnh sửa lại công thức vỏ bánh (cho bớt phức tạp hơn), và thử với một vài loại nhân khác. Tới hôm nay thì thấy rất hài lòng nên mình ghi lại công thức, kinh nghiệm và cách làm bánh bao mà mình tổng hợp được ở đây, hello vọng sẽ giúp được nhiều bạn đang muốn tự làm bánh bao, đặc thù là quý khách ở xa nhà như mình 🙂

Cách làm bánh bao xá xíu

Vật liệu

A. Vỏ bánh

* Phần thứ nhất:

  • 15 ml sữa tươi ko đường
  • 3 gr đường
  • 3gr males prompt
  • 250 gram bột mì đa dụng (hàm lượng protein 10-11%)
  • 120 ml sữa tươi ko đường
  • 30 ml dầu ăn

* Phần thứ hai

  • 75 gram bột mì đa dụng
  • 1 tròng trắng trứng (28-30gram)
  • 30 – 50 gram đường
  • 4gram bột nở/ bột nổi (baking powder)

B. Phần nhân xá xíu

  • 180gram thịt xá xíu (Cách làm tại ĐÂY)
  • 30gram hành tây (khoảng 1/4 củ)
  • 1/2 thìa canh dầu ăn
  • 1/2 thìa canh bột năng (tapioca flour) hoặc bột ngô (corn starch)
  • 70ml nước

Sốt xá xíu:

  • 1/2 thìa canh xì dầu
  • 1/2 thìa canh dầu hào
  • 1 thìa cafe mật ong (hoặc đường)
  • 1/2 thìa cafe dầu vừng
  • 1/4 thìa cafe bột ngũ vị hương
  • 3-4 giọt phẩm màu đỏ (ko cần)

(*) Ghi chú:

  • 1 thìa cafe/ teaspoon = 5ml chất lỏng
  • 1 thìa canh/ tablespoon = 15ml chất lỏng

Cách làm

CẬP NHẬT: Vì sau lúc đăng, công thức bánh bao này đã được rất nhiều bạn bè thử nghiệm và phần to đều phản hồi rất rất tốt. Nên tháng 11/2015 mình sở hữu quay lại video hướng dẫn cách làm bánh bao từ A-Z, bao gồm phần trộn vỏ bánh và nhồi bột, chuẩn bị nhân thịt trứng muối và cách bắt múi hình hoa theo kiểu bánh bao Việt Nam.

Video đã được đăng tại YouTube của Savoury Days. Nếu quý khách ko xem được video tại weblog thì sở hữu thể xem trực tiếp ở hyperlink này bloghong.com/Kn08wqEswNg

Lúc xem quý khách nhớ bật chế độ HD để xem video rõ nét và CC nếu cần phụ đề tiếng Anh hoặc Việt nha 🙂

Trong video này mình sở hữu một vài thay đổi nhỏ về công thức và cách làm , cụ thể là:

1. Mình sử dụng males prompt nên ko kích hoạt. Nếu quý khách sử dụng males khô hoặc muốn kiểm tra xem males sở hữu còn tốt hay ko thì quý khách kích hoạt như hướng dẫn trong phần ở dưới.

2. Công thức nhân bánh đăng tại đây.

3. Cách tạo hình trong video này là theo kiểu bắt thành 8 múi khá phổ thông tại Việt Nam. Cách này tương đối dễ và cho múi đẹp. Lúc bắt múi, quý khách lưu ý là mép bột ko được dính dầu mỡ nếu ko sẽ bị bung ra.

——-

Tóm tắt những bước làm bánh bao như sau:

A. Phần vỏ bánh

1. Hâm nóng 15ml sữa tươi (sao cho sữa khá ấm, khoảng 30-35 độ C). Cho 1/2 thìa cafe đường vào quấy tan. Cho males nở vào, sử dụng đũa gỗ quấy đều. Để yên 10-15 phút. Males sẽ nở bung giống gạch cua (như trong hình dưới).

IMG_2872

Mặc dù males prompt ko cần phải kích hoạt nhưng ko nên bỏ qua bước này, vì sẽ kiểm tra được là males còn tốt hay ko. Nếu males ko nở thì sở hữu hai khả năng:

  • Sữa quá nóng làm chết males
  • Males bị hỏng

Nên đổ phần males đó đi, và làm lại từ đầu . Nếu males tiếp tục ko nở thì bỏ males đó đi, tậu loại khác. KHÔNG cố làm tiếp vì sẽ làm hỏng toàn bộ phần vật liệu tiếp theo.

2. Cho bột mì, sữa tươi, dầu ăn và phần sữa hòa males vào âu. Sử dụng thìa gỗ hoặc đũa cả quấy & trộn tới lúc những vật liệu quyện lại thành một khối.

Cho ra bàn, nhồi tay trong khoảng 10-15 phút tới lúc mặt bột tương đối mịn, ấn thử vào khối bột thấy vết lõm phồng trở lại (khối bột sở hữu đàn hồi). Khách hàng sở hữu thể xem thêm hướng dẫn cách nhồi bột tại ĐÂY

Nguyên tắc thông thường là càng nhồi kĩ và bột càng dai (đàn hồi tốt) thì thớ bánh càng dai. Tuy nhiên, bánh bao ko cần thớ dai như bánh mì nên nhồi bột bánh bao khá nhẹ nhõm, ko mệt như làm bánh mì, cũng ko cần nhồi sử dụng máy. Chỉ cần bột tương đối đàn hồi và sở hữu mặt bột mịn là ổn. Nếu nhồi sử dụng máy, nên giảm bớt thời kì và tốc độ.

Tùy vào độ hút nước của bột mì mà bột sở hữu thể khô hoặc nhão. Mình làm thì bao giờ khối bột cũng rất vừa phải, ko quá khô hay nhão, lúc nhồi hoàn toàn ko cần sử dụng bột áo, tay nhồi bột cũng sạch bóng và khô ráo. Nếu bột quá khô (nhồi thấy nặng tay, khó nhồi) thì sở hữu thể thêm 1 chút dầu ăn hoặc nước. Nếu quá nhão, hãy thêm 5-10gram bột áo.

3. Chuẩn bị một chiếc âu hay nồi to. Quét một lớp mỏng dầu ăn bên trong lòng âu. Cho khối bột vào, lật khối bột cho dầu ăn bao đều bên ngoài bột. Đậy nắp vung nồi hoặc phủ khăn ẩm/ bọc nilon/ cho vào túi kín (để giữ cho bột ko bị khô). Ủ tới lúc bột nở gấp 2.5 – 3 lần.

Nhiệt độ ủ tốt nhất là trong khoảng 25-38 độ C. Nên nếu là ngày mùa hè thì sở hữu thể ủ ở nhiệt độ phòng. Mùa đông trời lạnh, quý khách sở hữu thể ủ trong lò nướng bằng cách bật lò ở nhiệt độ 50 – 70 độ C trong khoảng 3-5 phút rồi tắt lò, cho âu đựng bột vào ủ. Hoặc ủ trong lò vi sóng, đặt thêm 1 bát nước sôi to để giữ ẩm và giữ nhiệt.

Lưu ý: ko ủ trong lò quá nóng sẽ làm chết males. Khách hàng sở hữu thể xem thêm về cách ủ bánh tại ĐÂY

Trong lúc đợi ủ bột thì đi chuẩn bị phần nhân.

B. Nhân xá xíu

1. Hành tây, thịt xá xíu thái hạt lựu. Nên sử dụng loại thịt sở hữu cả nạc cả mỡ (mình sử dụng nạc vai). Nếu ko sở hữu sẵn thịt xá xíu, quý khách sở hữu thể sử dụng thịt còn tươi sống (nhưng nên tăng phần sốt xá xíu để thịt đằm thắm hơn), hoặc thịt quay.

2. Trộn tất cả những gia vị làm sốt xá xíu với nhau, quấy đều.

Banh bao

3. Đun nóng dầu ăn trong chảo. Cho hành tây vào xào thơm. Cho thịt vào đảo đều (nếu thịt đã chín rồi thì ko nên đảo quá kĩ, sẽ làm thịt bị khô). Cho nước sốt xá xíu, đảo đều.

4. Hòa tan bột năng hoặc bột ngô với nước lạnh. Đổ vào chảo, đảo nhanh tay. Ta sẽ sở hữu phần sốt sệt, kết dính thịt với nhau. Đổ ra bát, để nguội.

C. Nặn và hấp bánh bao

1. Sau lúc bột đã ủ đủ, sử dụng tay ép nhẹ cho khá khí bên trong bột thoát ra ngoài. Cho những vật liệu trong phần bột thứ 2 (gồm bột mì đa dụng, tròng trắng trứng, bột nở, đường) vào. Nhồi thêm khoảng 10 – 15 phút tới lúc sở hữu khối bột dẻo mịn và đàn hồi.

Ghi chú:

– Tròng trắng trứng chỉ sử dụng tối đa 30gram, quá nhiều tròng trắng sẽ làm bột bị ướt và dính, rất khó nhồi.

– Khối bột ở lần thứ 2 sẽ ướt hơn khối bột ở lần 1. Trong quá trình nhồi, nếu quá dính, quý khách sở hữu thể sử dụng thêm bột áo (tối đa 15gram). Bột sau lúc nhồi xong, sờ tay vào sẽ sở hữu cảm giác dính nhưng bột ko dính vào tay. Tay nhồi bột hoàn toàn sạch và khô.

2. Với công thức này, mình làm được 8 bánh, mỗi bánh sở hữu 70 – 75 gram bột & khoảng 35 – 40 gram nhân.

3. Sử dụng sao sắc chia bột làm 8 phần. Chuẩn bị xửng hấp (đun sôi nước). Cắt 8 miếng giấy trắng để lót bánh (mình sử dụng vỏ giấy cupcake màu trắng, rất tiện).

4. Vì bánh bao sẽ nở gấp rưỡi tới gấp 2, nên tùy vào độ to của xửng mà mỗi lần sở hữu thể hấp từ 2-4 mẫu bánh. Mình hấp 3 mẫu một lần. Cách cán bột và nặn bánh như sau:

5. Vê tròn viên bột (giúp cho mặt bột mịn, cách vê xem tại ĐÂY). Sử dụng lòng bàn tay ấn nhẹ cho viên bột dẹp ra, rồi cán nhẹ cho bột dàn đều thành hình tròn đường kính khoảng 6 – 7cm. Để cho bột nghỉ, thao tác tương tự với 2 viên bột còn lại.

Sau lúc cán xong viên bột thứ 3 thì quay lại với viên bột trước nhất. Cán mỏng phần mép bột, sao cho sau lúc cán xong, viên bột sở hữu hình tròn, đường kính khoảng 8-9cm, phần mép mỏng hơn phần giữa. Việc cán hai lần này giúp cho bột sở hữu thời kì nghỉ, ko bị co lại, lúc gói sẽ dễ hơn.

Múc một thìa nhân, cho vào giữa viên bột. Gói lại. Lưu ý túm mép bột cho kĩ, và ko để mỡ từ nhân dính vào phần mép này, nếu ko lúc nướng bánh sẽ dễ bị “há mồm”.

Bột sau lúc vê tròn

IMG_2896

Ấn dẹp

IMG_2898

Cán lần 2 cho mép bột mỏng hơn rồi cho nhân

IMG_2899

Nặn thành bánh

Các bước làm bánh bao

6. Bánh gói xong đặt lên những đế giấy đã chuẩn bị sẵn. Để bánh nghỉ 15 phút rồi cho vào nồi hấp trong khoảng 13 – 15 phút. Khâu hấp bánh sở hữu một số lưu ý như sau:

– Nước phải được đun sôi sẵn. Lúc cho bánh vào nồi thì trong nồi rất nóng và ngùn ngụt khá. Mình để bếp ở mức 3-4/6 (bếp điện), nước sôi khá mạnh nhưng ko trào lên khay đặt bánh hấp. Nếu hấp ở lửa quá nhỏ, nhiệt độ ko đủ cao, bánh sẽ nở kém.

– Với kích thước bánh như trong bài, thời kì hấp tối thiểu là 10 phút. Trong quá trình hấp, KHÔNG được mở nắp nồi, vì bánh sẽ dễ bị xẹp.

– Để tránh cho khá nước đọng từ nắp vung chảy xuống làm rỗ mặt bánh, quý khách sở hữu thể sử dụng một chiếc khăn phủ lên khay hấp bánh, rồi đậy vung. Hoặc cách tốt hơn là sử dụng xửng tre để hấp bánh, khá nước được giữ lại trong nắp vung tre sẽ ko làm rỗ bánh (mình phủ khăn thấy rất ổn).

– Ko hấp bánh quá lâu (nhiều hơn 15p với kích thước bánh như trong bài), sẽ làm cho bánh dễ bị xẹp, chai, mặt bánh nhăn nheo.

7. Trong quá trình đợi hấp bánh thì tiếp tục gói những phần bột còn lại. Nếu làm nhiều bánh thì nên sở hữu khăn hoặc nilon đậy phần bột/ bánh chưa hấp, tránh cho vỏ bánh bị khô. Bánh hấp xong lấy ra khỏi nồi. Sử dụng nóng.

8. Bánh làm thành công sẽ sở hữu phần vỏ nở đều, mềm xốp (cầm bánh lên thấy nhẹ tay), thơm mùi sữa, vị ngọt vừa phải. Nhân bánh sở hữu phần sốt nên ko bị khô, mà thấm đêu vào vỏ, giúp cho vỏ bánh cũng sở hữu vị ngọt. So với bánh bao tậu ngoài hàng, theo trí tưởng của mình thì bánh làm ở nhà sở hữu vẻ ít xốp hơn một tí. Nhưng ăn bánh thì cảm thấy rất “chất” và “kiên cố” (bánh bao ăn ở nhà tuy to nhưng ăn xong cảm giác như ko sở hữu gì).

D. Cách bảo quản bánh bao

– Bánh bao ngon nhất là ăn ngay lúc vừa hấp xong. Nếu muốn để lâu hơn, thì ngay lúc bánh vừa nguội, cho bánh vào hộp hoặc túi kín, để tủ lạnh. Ngày hôm sau lúc ăn thì hấp lại hoặc quay trong lò vi sóng khoảng 1 phút (tủy công suất lò và kích thước bánh). Nếu sử dụng lò vi sóng, phải để bánh trong âu sở hữu nắp đậy hoặc sở hữu nilon che để vỏ bánh ko bị khô. Ngoài ra, sở hữu thể trữ bánh trong ngăn đá. Trước lúc ăn thì rã đông trong ngăn mát rồi hấp hoặc quay lò vi sóng lại. Mình đã thử tất cả những cách bảo quản này và thấy đều ổn. Kể cả cách để bánh trong ngăn đá rồi rã đông bằng lò vi sóng, rồi hấp lại, thấy bánh vẫn rất ngon 🙂

E. Một vài lưu ý quan yếu & những thất bại, câu hỏi thường gặp: VUI LÒNG ĐỌC KĨ TRƯỚC KHI ĐẶT CÂU HỎI

1. Vì sao vỏ bánh bao ko trắng?

Chất lượng bột mì sở hữu thúc đẩy rất to tới màu của vỏ bánh bao. Bột mì tốt sẽ cho vỏ bánh bao ngon, và bột mì sáng màu sẽ cho bánh sở hữu màu sắc trắng hơn. Mang một mẹo là cho dấm vào nước hấp bánh bao để giúp vỏ bánh trắng. Nhưng mình làm thì chẳng bao giờ cho dấm, vỏ bánh vẫn mềm và trắng xốp.

Theo nhận xét của những chị em ở Việt Nam thì bột hoả hồng xanh và bột Vĩnh Thuận sở hữu vẻ ổn nhất với bánh bao, nhưng cũng sở hữu một vài ý kiến khác nhau, nên sở hữu lẽ là cần phải thử và tự mình tậu ra loại bột ngon nhất, hợp với khẩu vị của gia đình.

Khách hàng ở nước ngoài sở hữu thể tậu tậu loại bleached flour (bột tẩy trắng) hoặc tìm trong chợ châu Á low gluten wheat flour, làm bánh rất mềm và ngon.

2. Vỏ bánh bao sở hữu đốm nâu/ vàng

Nguyên nhân sở hữu thể do bột nở chưa được trộn kĩ, còn vón lại trong bột, hoặc nước từ nhân bánh thấm lên vỏ.

3. Bánh bao nở kém, ruột ko xốp? Mang thể do một trong những nguyên nhân sau đây:

– Bột bánh quá khô, thường bột ướt sẽ cho bánh mềm và xốp hơn.

– Bột nở ko tốt hoặc bị hỏng

– Hấp ở nhiệt độ quá thấp

– Lấy bánh ra quá sớm (nếu ruột bết, đặc)

4. Vỏ bánh ko bóng, hoặc vỏ bánh nhăn nheo? Mang thể do:

– Bột bánh quá khô

– Nhồi bột chưa đủ mịn, vê bánh chưa tốt

– Hấp bánh quá lâu (vỏ bánh bị nhăn)

5. Males nở là gì, bột nở là gì, tậu ở đâu? Câu trả lời sở hữu trong hai hyperlink dưới đây:

  • Những chất gây nở (males nở, bột nở, muối nở..) – Phân loại, cách thay thế & những lưu ý lúc sử dụng
  • Địa chỉ tậu dụng cụ và vật liệu làm bánh tại Hà Nội

6. TỔNG HỢP CÁC VẤN ĐỀ THƯỜNG GẶP VÀ CÁCH GIẢI QUYẾT KHI LÀM BÁNH BAO (Cập nhật tháng 11/2015).

F. Những công thức bánh bao khác trên Savoury Days

  • Cách làm bánh bao heo con nhân thịt trứng muối lạp sườn
  • Cách làm bánh bao sữa chay kiểu Hokkaido
  • Cách làm bánh bao nhân cade
  • Cách làm bánh bao kim sa
  • Cách làm bánh bao kim sa vị sầu riêng

——-

* Vui lòng đọc kĩ bài viết và những phản hồi trước lúc đặt câu hỏi

* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh (trừ những hình ảnh sở hữu ghi nguồn trích dẫn) thuộc bản quyền của Savoury Days. Khách hàng sở hữu thể lưu lại công thức để sử dụng cho mục tiêu cá nhân. Nhưng ko được sử dụng hoặc đăng tải lại với những mục tiêu liên quan tới thương nghiệp. Nếu muốn sử dụng, vui lòng liên hệ với Linh Trang theo địa chỉ electronic mail: manhongit.dhp@gmail.com. Mọi hành động cố tình vi phạm sẽ chịu xử lí theo quy định của pháp luật.