Chocolate Coffee Gateau & Flan/ Caramel – Savoury Days

* Vui lòng đọc kĩ bài viết và những phản hồi trước lúc đặt thắc mắc 

* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh (trừ những hình ảnh mang ghi nguồn trích dẫn) thuộc bản quyền của Savoury Days. Những bạn mang thể lưu lại công thức để sử dụng cho mục đích tư nhân. Nhưng ko được sử dụng hoặc đăng tải lại với những mục đích liên quan tới thương nghiệp. Nếu muốn san sẻ, vui lòng liên hệ với tác giả và ghi đầy đủ đường dẫn nguồn bài viết.

— — — — — — — — — — — — — —

Đợt tháng 3 lúc mình đang ở Việt Nam, mang một thời kì thấy trên FB ngập tràn loại bánh này, nhà nhà làm, người người làm. Làm cho “mang một đứa” cứ phải ngồi nhìn rồi thèm vì muốn lắm mà ko bon chen được (tại ở VN nhà mình ko mang lò nướng). Cho nên qua bên này mang thời cơ là phải thử ngay.

Nếu chấm điểm thì mình nghĩ loại bánh này sẽ nhận được tối thiểu là điểm 8 trên 10. Bởi vì ý tưởng thông minh rất phát minh thông minh và “ lạ ”, tầng dưới là gateau, trên là flan ( kem caramel ), nhìn thì xúc cảm phức tạp nhưng làm lại ko hề khó, chỉ cần nướng trong một khuôn, có nhẽ rằng còn nhanh hơn nướng gateau rồi trét kem, mùi vị thế tất là ko chê vào đâu được vì flan và gateau đều là những món ngon, và hợp nhau nữa .
Bánh lần này mình làm sử dụng cốt Gateau chocolate cafe, là cốt bánh biến tấu từ cốt Sponge cơ bản ( đánh trứng nguyên quả ), đổi khác nguyên vật liệu để thành cốt bánh mang vị chocolate và cafe. Phần trên là công thức Flan cơ bản. Tư nhân mình rất thích sự tích hợp này vì mình xúc cảm nó tạo cho miếng bánh mang một sự cân đối tuyệt vời. Đế bánh đậm vị Chocolate, xúc cảm tương đối “ nặng ” một tí ít được bù lại bằng phần Flan mềm nhẹ bên trên. Cách làm cốt bánh và Flan mình đều đã đăng bài rồi, nhưng để mọi người tiện theo dõi thì mình copy và paste lại ở đây nhé .
( * ) Về nguyên tắc thì loại bánh này chỉ cần một phần Flan và một phần cốt Gateau, những bạn hoàn toàn mang thể sử dụng công thức khác cho phần Flan. Nhưng với cốt Gateau, nên tiêu dùng cốt Sponge ( Gateau cơ bản ), tránh tiêu dùng những cốt bánh mang lượng ẩm nhiều như Chiffon hay Gateau Nhật Bản vì sẽ hoàn toàn mang thể làm cho phần Flan bị lỏng ( nếu muốn tiêu dùng những cốt này, có nhẽ rằng cần kiểm soát và điều chỉnh lượng nước trong phần Flan ) .

Dụng cụ: Khuôn tròn đế liền đường kính 18-20cm

Vật liệu

A. Phần Flan

* Phần Caramel

• 35-70gram đường
• Nước lạnh
• 1 thìa cafe nước cốt chanh

(*) Ghi chú: Nếu bạn thích ăn nước Caramel cháy hẳn (mang vị ngọt và tương đối đắng) thì nên tiêu dùng khoảng 60-70gram đường. Nếu chỉ ăn nước Caramel chưng non (ngọt nhiều, đắng ít) thì tiêu dùng 35-45 gram đường để tránh bị quá nhiều nước Caramel ngấm xuống phần đế bánh, làm đế bánh bị ướt.

* Phần Flan

• 3 quả trứng gà (60gram/ quả cả vỏ hoặc 50gram/ quả ko tính vỏ)
• 2 lòng đỏ trứng gà (20gram/ lòng đỏ)
• 70gram đường
• 400ml sữa tươi ko đường
• 150ml kem tươi (whipping cream)
• 1 thìa cafe/ teaspoon (5ml) vanilla extract (vani dạng lỏng)
• 1 nhúm muối

B. Phần Chocolate Gateau

• 55gram bột mì đa dụng (all purpose flour)
• 15gram bột cacao thuần chất ko đường
• 20gram dầu ăn
• 10gram sữa tươi hoặc nước lạnh
• 1/2 thìa cafe vanilla extract
• 1/2 thìa cafe coffee extract (chiết xuất cà phê)
• 3 quả trứng gà (60gram/quả nguyên vỏ hoặc 50gram/quả ko tính vỏ)
• 70gram đường
• một nhúm nhỏ muối

(*) Ghi chú: Chiết xuất cà phê ko phải là vật liệu yêu cầu, mang thể bỏ qua. Nếu ko mang thì những bạn mang thể thay 10gram sữa tươi bằng 10gram nước cà phê đặc.

Cách làm

Mình tiêu dùng lại công thức cũ và hình cũ, nên mang một số ít hình ko tương thích với nội dung bài lắm. Ngoài ra, mang một số ít quan tâm lúc làm Flan và Sponge, mình lược bớt để bài đỡ dài, nếu cần những bạn hoàn toàn mang thể xem lại tại những bài sau nhé :

1.  http://www.savourydays.com/demo-flan-creme-caramel-kem-caramel/
2. http://www.savourydays.com/nhat-ky-hoc-lam-banh-chia-se-kinh-nghiem-lam-flan-creme-kem-caramel/
3. http://www.savourydays.com/demo-genoise-cot-banh-bong-lan-ga-to-co-ban/

Chuẩn bị khuôn bánh và khay đựng nước để nướng cách thủy. Mình tiêu dùng khuôn tròn đế liền đường kính 20 cm, thấy độ cao bánh là vừa phải và cân đối. Nếu những bạn tiêu dùng khuôn mang size khác thì chia diện tích quy hoạnh đáy để tăng công thức lên nhé. Ngoài ra, tiêu dùng khuôn đế liền tốt hơn khuôn đế rời vì khuôn đế rời hoàn toàn mang thể bị rò rỉ nước từ phần Flan .

A. Làm phần Flan

1. Chưng nước đường Caramel

– Cho đường vào nồi nhỏ ( bạn nào chưa quen thì nên tiêu dùng nồi sáng màu, sẽ dễ nhìn màu của nước đường cháy hơn là nồi mình tiêu dùng trong hình ). Đổ nước vừa ngập đường, lắc nhẹ nồi cho đường và nước dàn đều .

– Để lửa vừa – to, bắc nồi lên bếp và để nguyên, ko cần đụng vào gì cả, thi thoảng mang thể lắc nhẹ nồi cho nước và đường cháy đều thôi. Trước nhất nước sẽ sôi, sủi bong bóng to, rồi nước sẽ bay tương đối bớt. Cuối cùng là nước đường từ từ chuyển sang màu vàng nhạt, màu mật ong rồi đậm hơn thành màu cánh gián. Đợi nước đường mang màu sậm hơn mật ong một tí tẹo thì những bạn bắc ra khỏi bếp, cho nước chanh vào, đổ vào khuôn và lắc cho nước đường dàn đều đáy khuôn. Để cho nước đường đông cứng hẳn lại.

2. Làm Flan 

– Cho 3 trứng + 2 lòng đỏ vào âu. Sử dụng phới lồng cầm tay nhẹ nhõm đánh trứng cho trứng tan bớt. Chỉ đánh tan trứng, ko đánh bông .
– Cho đường, sữa và kem tươi vào nồi. Đun lửa vừa và khuấy đều tay. Tới lúc kem sữa ấm nóng, đường tan hết thì bắc xuống .
– Từ từ đổ kem sữa vào âu trứng đường, vừa đổ vừa nhẹ nhõm khuấy đều .
– Lọc hỗn hợp kem sữa qua rây để loại hết những lợn cợn trứng nếu mang. Cho muối và vani. Quấy đều, để sang một bên .

B. Làm cốt bánh Gateau Chocolate

Làm nóng lò ở 165 độ C – hai lửa .
1. Rây bột mì và bột cacao vào bát, tiêu dùng phới lồng cầm tay trộn thật đều .
2. Cho dầu ăn, sữa ( hoặc nước ), vanilla và cafe vào một mẫu bát khác, quấy đều .

3. Chuẩn bị một chiếc nồi nhỏ mang ít nước, sao cho mang thể đặt âu đánh trứng lên mồm nồi và đáy âu ko chạm nước. Đun sôi nước trong nồi, hạ nhỏ lửa đủ để nước sôi lăn tăn. Cho trứng, đường, muối vào âu. Đặt âu lên mồm nồi và tiêu dùng phới lồng đánh trứng quấy lên tục tới lúc hỗn hợp trứng nóng ấm, đường tan hết, lưu ý là ko đun quá nóng vì trứng mang thể sẽ bị chín.

* Việc đánh trứng ấm sẽ giúp trứng bông tốt hơn, nhưng nếu ko mang thời kì, những bạn mang thể bỏ qua khâu này.

Bắc âu ra khỏi nồi, tiêu dùng máy đánh trứng. Khởi đầu từ véc tơ vận tốc tức thời chậm và tăng dần, đánh tới lúc trứng bông đặc mịn, trọn vẹn ko thấy bọt khí. Lúc nhấc que đánh lên thấy trứng chảy xuống tạo thành dòng như thả dây ruy-băng xuống. Vệt trứng sẽ mất khoảng chừng 10-15 giây trứng mới hòa tan vào hỗn hợp .

Việc đánh bông trứng là phần quan yếu nhất với làm cốt bánh Gateau theo cách này. Ko giống như tròng trắng trứng (đánh lâu mang thể bị hỏng), những bạn mang thể đánh cả quả trứng trong một thời kì khá lâu mà ko mang vấn đề gì. Trứng càng bông đặc, lúc trộn với bột càng dễ và bọt khí cũng ít bị vỡ hơn. những bạn mang thể xem thêm hướng dẫn và những lưu ý tại bài viết này và bài viết về Genoise.

4. Từ từ đổ phần dầu ăn và nước vào âu. Để máy ở véc tơ vận tốc tức thời thấp nhất, vừa đổ vừa đánh đều. Nếu ko quen hoàn toàn mang thể đổ 1-2 thìa cafe một lần, đánh đều rồi liên tục đổ. Nếu những bạn đánh trứng đủ bông thì bước này sẽ làm rất thuận tiện, bột trọn vẹn ko bị lỏng ra sau lúc thêm dầu và nước .
5. Chia bột thành 3 phần. Rây từng phần vào âu, tiêu dùng spatula trộn đều theo kĩ thuật fold ( xúc và hòn đảo phới từ dưới lên để trứng phủ lên bột, tuyệt đối ko quấy thẳng cánh vì sẽ làm vỡ bọt khí trong trứng, bánh sẽ ko nở được hoặc nở kém ). Lưu ý xúc spatula sâu xuống đáy âu, để hỗn hợp được trộn đều, tránh để bột cacao lắng xuống đáy .

Kỹ thuật fold bột những bạn mang thể xem tại link này. Vì bột mang nhiều cacao nên sau lúc trộn xong những bạn sẽ thấy hỗn hợp bột ko hoàn toàn là màu đen mà mang thể mang những sợi đen ko đều nhau như trong hình. Đây là hiện tượng thông thường. Chỉ cần những bạn trộn được hết bột với trứng, ko bị bột lắng ở đáy âu và sau lúc trộn xong hỗn hợp vẫn còn đầy âu, ko bị xẹp là thành công

(*) Ghi chú: nếu trứng đánh rất bông đặc thì mang thể trộn bột sử dụng máy ở tốc độ thấp nhất. Lưu ý rây bột đều khắp mặt âu và quyết tâm trộn trong thời kì ngắn nhất mang thể. Sau lúc trộn xong thì tiêu dùng phới fold thêm vài nhát để vét cho sạch bột bám trên thành và đáy âu.

C. Nướng bánh

1. Đun nước sôi và chuẩn bị sẵn sàng khay để nướng cách thủy. Nên lót thêm một chiếc khăn ở đáy khay để hạn chế rỗ cho Flan. Những chú ý quan tâm thêm về giải pháp nướng cách thủy những bạn hoàn toàn mang thể xem thêm trong bài viết này .

2. Quấy đều phần Flan đã chuẩn bị từ trước. Lọc qua rây, cho vào khuôn. Phấn đấu đổ nhẹ tay để tránh tạo bọt khí trong Flan. Tiếp theo đổ phần bạt bánh lên trên. Do trong bạt bánh mang nhiều bọt khí nhẹ nên bạt bánh sẽ tự động nổi lên trên mặt Flan.

3. Đặt khay để nướng cách thủy vào trong lò. Đổ nước sôi vào khay. Đặt khuôn vào lò. Nướng ở nhiệt độ 160 – 165 độ C từ chừng 40-50 phút, tới lúc ấn nhẹ lên mặt bánh thấy vết lõm ngay tức khắc phồng trở lại .
4. Lấy khuôn ra khỏi lò. Để nguội rồi cho cả khuôn bánh vào tủ lạnh để tối thiểu 4 tiếng, hoặc tốt nhất là qua đêm .
Sử dụng dao nhọn và mảnh rọc quanh thành khuôn. Úp đĩa lên mặt khuôn rồi lật trái lại để lấy bánh ra. Bánh dữ gìn và bảo vệ lạnh, tiêu dùng trong 2-3 ngày .

Source: https://bloghong.com
Category: Cách Làm