Bánh khúc cây Giáng Sinh – Savoury DaysSavoury Days

* Vui lòng đọc kĩ bài viết và những phản hồi trước lúc đặt câu hỏi

* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh (trừ những hình ảnh với ghi nguồn trích dẫn) thuộc bản quyền của Savoury Days. Người dùng với thể lưu lại công thức để sử dụng cho mục tiêu cá nhân. Nhưng ko được sử dụng hoặc đăng tải lại với những mục tiêu liên quan tới thương nghiệp. Nếu muốn san sẻ, vui lòng liên hệ với tác giả và ghi hầu hết đường dẫn nguồn bài viết.

This Post: Bánh khúc cây Giáng Sinh – Savoury DaysSavoury Days

——————————————

Tới từ nước Pháp, bánh khúc cây (Yuletide log/ Buche de Noel) đã trở thành một trong những món bánh mừng Giáng Sinh thân thuộc và phổ quát ở nhiều nơi trên thế giới. Với thành phần cơ bản chỉ gồm bạt bánh cuộn và kem trang trí, bánh khúc cây cũng là một loại bánh cho phép người làm thoải mái sáng tạo và biến tấu. Yuletide log của mình năm nay sử dụng bạt Chocolate Genoise, tẩm rượu cà phê, nhân kem tươi và phủ Chocolate Ganache bên ngoài. Ý tưởng bắt nguồn từ việc mình muốn làm một khúc cây thực sự là …. khúc cây cho nên kể cả phần “thân gỗ” bên trong mình cũng sắm màu đen thay vì bạt bánh gateau thông thường. Bánh rất mềm, ẩm và tơi xốp, đậm vị Chocolate thơm phức quyện với vị nồng nàn từ rượu và cà phê, nhân kem tươi béo ngậy với lớp Chocolate giòn phủ mặt ngoài… chắc tả tới đây thôi vì nước miếng khởi đầu tứa ra rồi :”>

Về phần trang trí thì mình làm khá đơn thuần, cũng vì muốn với một khúc cây thực sự giống …. khúc củi, nên mình chỉ sử dụng Chocolate Ganache phủ ngoài. Ganache sau lúc đông cứng giúp cho cây với một lớp vỏ nâu đen bóng xù xì, khá là giống với khúc cây thật, thêm vài cây nấm trắng mọc ra từ bên hông nữa. Mùa đông châu Âu năm nay tới khá sớm, ở nhiều thành phố với tuyết từ tháng 11, nên ảnh chụp của mình cũng lấy cảm hứng từ đây, gửi tới người dùng một Giáng sinh trắng từ châu Âu. Hello vọng cả nhà sẽ thích công thức bánh khúc cây này và chúc người dùng với một tháng 12 rét mướt với Giáng sinh an lành 🙂

Vật liệu

A. Bạt bánh cuộn

• 45gram bột mì đa dụng (all objective flour)
• 20gram bột ngô (corn starch)
• 25 gram bột cacao thuần chất ko đường
• 35gram bơ nhạt (ko nên thay bằng dầu ăn hoặc bơ thực vật)
• 15gram sữa tươi ko đường
• 5ml (1 thìa cafe) vanilla dạng lỏng
• 4 quả trứng gà (50-55gram /quả ko tính vỏ)
• 100gram đường
• 1gram muối

(*) Ghi chú: Nếu ko muốn làm với Chocolate thì người dùng với thể thay tổng lượng bột (gồm bột mì, bột ngô & bột cacao) trong công thức bằng 50gram bột mì đa dụng + 40 gram bột ngô.

B. Trang trí bánh

Rượu cà phê quét mặt bánh (ko buộc phải)

• 15ml nước cà phê đặc – ấm nóng
• 3gram (1/2 thìa cafe) đường
• 5ml (1 thìa cafe) rượu Rum

Kem tươi trang trí bánh (với thể thay bằng kem topping, kem bơ… tùy thích)

• 350ml kem tươi (whipping/ heavy cream) (hàm lượng béo 35-40%)
• 30-40gram đường hạt mịn (tùy khẩu vị)

Chocolate Ganache

• 260gram chocolate đen đắng (tỉ lệ cacao từ 45% trở lên)
• 25gram bơ nhạt
• 230gram kem tươi (whipping/ heavy cream) (hàm lượng béo 35-40%)

(*) Ghi chú: Chocolate mình sử dụng loại với tỉ lệ cacao là 54%, nếu tỉ lệ cacao thấp hơn 45%, người dùng với thể tăng lượng chocolate trong công thức lên, và giảm kem tươi xuống

Dụng cụ

• Cân & rây bột
• Máy đánh trứng
• Âu trộn bột & phới trộn bột/ spatula
• Khay nướng bánh cuộn kích thước 20 x 30cm
• Giấy sáp hoặc giấy A4 lót đáy khuôn
• Khăn sạch hoặc giấy sáp để cuộn bánh (sử dụng khăn thì tốt hơn)
• Spatula hoặc dao trét kem
• Lò nướng

Cách làm

A. Bạt bánh cuộn

1. Chuẩn bị khuôn, lót giấy sáp hoặc giấy A4 ở đáy khuôn, ko cần chống dính thành khuôn. Vặn lò 175 độ C (hoặc 165 độ C nếu sử dụng khuôn màu đen).

2. Cho bột mì, bột ngô, bột cacao vào bát, sử dụng phới lồng cầm tay trộn thật đều. Rây mịn toàn bột hỗn hợp (hình 1)

RED : 11 Tuyệt Chiêu Ân Ái Làm Bạn Trai Sướng Phát Điên Vì Bạn

3. Cho bơ và sữa vào 1 chiếc bát khác. Quay trong lò vi sóng (hoặc đun trong nồi) tới lúc bơ tan chảy, hỗn hợp nóng ấm. Quấy đều rồi đậy kín để giữ ấm (hình 2)

4. Chuẩn bị một chiếc nồi nhỏ với ít nước, sao cho với thể đặt âu đánh trứng lên mồm nồi và đáy âu ko chạm nước. Đun sôi nước trong nồi, hạ nhỏ lửa đủ để nước sôi lăn tăn. Cho trứng, đường, muối vào âu. Đặt âu lên mồm nồi và sử dụng phới lồng đánh trứng quấy lên tục tới lúc hỗn hợp trứng nóng ấm, đường tan hết, lưu ý là ko đun quá nóng vì trứng với thể sẽ bị chín).

Bắc âu ra khỏi nồi, sử dụng máy đánh trứng. Khởi đầu từ tốc độ chậm và tăng dần, đánh tới lúc trứng bông đặc mịn, hoàn toàn ko thấy bọt khí. Lúc nhấc que đánh lên thấy trứng chảy xuống tạo thành dòng như thả dây ruy-băng xuống. Vệt trứng sẽ mất khoảng 10-15 giây trứng mới hòa tan vào hỗn hợp.

Việc đánh bông trứng rất quan yếu, người dùng với thể xem thêm hướng dẫn và những lưu ý tại bài viết này và bài viết về Genoise. Trứng đánh tốt ko chỉ giúp cho bánh nở tốt mà ngay từ khâu trộn bột cũng dễ dàng hơn, khả năng bọt khí bị vỡ trong lúc trộn cũng thấp hơn,

5. Chia bột thành 3 phần. Rây từng phần vào âu, sử dụng spatula trộn đều theo kĩ thuật fold (xúc và đảo phới từ dưới lên để trứng phủ lên bột, tuyệt đối ko quấy thẳng tay vì sẽ làm vỡ bọt khí trong trứng, bánh sẽ ko nở được hoặc nở kém). Lưu ý xúc spatula sâu xuống đáy âu, để hỗn hợp được trộn đều, tránh để bột cacao lắng xuống đáy.

Kỹ thuật fold bột người dùng với thể xem tại hyperlink này. Vì bột với nhiều cacao nên sau lúc trộn xong người dùng sẽ thấy hỗn hợp bột ko hoàn toàn là màu đen mà với thể với những sợi đen ko đều nhau như trong hình. Đây là hiện tượng thường nhật. Chỉ cần người dùng trộn được hết bột với trứng, ko bị bột lắng ở đáy âu và sau lúc trộn xong hỗn hợp vẫn còn đầy âu, ko bị xẹp là thành công 🙂

6. Lấy 3 thìa canh hỗn hợp bột trứng vừa trộn, cho vào bát bơ sữa đã chuẩn bị ở bước (3). Cho thêm vanilla, quấy đều cho hòa quyện. Mục tiêu của việc này là để cho bơ sữa “nhẹ” hơn, dễ trộn với hỗn hợp bột trứng hơn.

Nhẹ nhõm đổ phần bơ sữa này males theo 1 bên thành âu. Tiêu dùng spatula trộn đều.

7. Ngay tức khắc đổ bột vào khuôn. Tiêu dùng spatula hoặc thìa dàn cho mặt bột phẳng. Gõ khuôn xuống bàn vài loại để những bọt khí to vỡ bớt. Nướng bánh ở 175 độ C trong khoảng 15-20 phút. Thử bánh chín bằng cách ấn nhẹ lên mặt bánh, nếu vết lõm ngay thức thì phồng trở lại là bánh đã chín. Ko nên nướng quá lâu sẽ làm cho phần rìa bánh dễ bị khô cứng.

8. Bánh chín lấy ra khỏi lò. Tiêu dùng dao mỏng lách quanh thành khuôn, úp bánh lên rack với phủ sẵn một chiếc khăn sạch khô (hoặc giấy sáp rộng hơn kích thước của đáy khay nướng). Bóc bỏ giấy sáp ở đáy bánh. Trong lúc bánh còn nóng ấm, nhẹ nhõm cuộn bánh lại (cuộn cả khăn/ giấy) theo chiều ngang của bánh. Mình sẽ với 1 khúc cây dài 30cm. Bánh với thể sẽ tương đối nứt một tẹo trong lúc cuộn, đây là hiện tượng thường nhật. Để bánh lên rack cho nguội hẳn.

Người dùng với thể xem thêm về cách cuộn bánh và một số lưu ý ở bài viết này nhé.

B. Làm kem trang trí

1. Rượu cà phê: Pha cafe với đường và rượu Rum, quấy đều.

2. Kem tươi:

– Để kem tươi, âu đánh và que đánh kem vào ngăn đá khoảng 5-10 phút trước lúc đánh kem. Việc để lạnh sẽ giúp kem bông nhanh hơn lúc đánh.

– Cho kem tươi & đường vào âu. Đánh tới lúc kem bông đặc. Lúc nghiêng âu ko thấy kem chảy. Kem tươi nếu đánh quá tay sẽ rất dễ bị tách nước (lợn cợn, ốc trâu). Vì vậy nên ở những phút cuối, sau lúc kem đã khởi đầu đặc lại và lúc chạy máy thấy với vân hiện trên mặt kem, người dùng nên đánh kem ở mức thấp nhất, hoặc đánh bằng tay để tránh kem bị tách nước.

RED : Công thức nấu bún riêu cua chuẩn vị Hà Nội | Thời Đại

– Kem với hàm lượng béo cao sẽ bông nhanh và tốt hơn kem với hàm lượng béo thấp, cho nên tốt nhất là người dùng sử dụng kem với độ béo khoảng 40%, tối thiểu là 35%. Kem 30% với thể đông nhưng sẽ nhanh chảy. Ko sử dụng kem với độ béo thấp hơn 30%.

– Cho cả âu kem vào tủ lạnh. Việc này sẽ giúp kem đặc hơn, trét lên bánh dễ hơn.

3. Chocolate Ganache (hình 6-8)

– Bẻ chocolate thành miếng nhỏ, cho vào bát cùng bơ.

– Cho kem tươi vào lò vi sóng (hoặc đun trong nồi), đun nóng (sắp như sôi).

– Đổ kem tươi vào bát chocolate & bơ, sử dụng thìa nhẹ nhõm quấy đều tới lúc chocolate tan hết, hỗn hợp hòa quyện và bóng mượt. Nếu chocolate ko tan hết, với thể cho vào lò vi sóng quay thêm khoảng 5-10 giây (ko quay quá lâu, chocolate sẽ dễ bị cháy).

– Để nguội, thi thoảng quấy đều.

C. Hoàn thiện

1. Sau lúc bánh đã nguội hẳn. Nhẹ nhõm gỡ bánh ra. Tiêu dùng thanh hao quét rượu cà phê lên mặt bánh. Lấy khoảng 1/2 số kem tươi đánh bông trét lên bánh làm nhân. Cuộn bánh lại.

2. Cắt lấy 10cm bánh. Sau đó cắt vát phần bánh này để làm 2 mấu cây. Ghép những mấu cây vào thân bánh.

Người dùng với thể ghép cây trên đế bánh đã chuẩn bị sẵn để sau này ko phải di chuyển nhiều. Sau lúc ghép bánh xong thì người dùng nên chuẩn bị vài miếng giấy sáp hoặc giấy A4 lót phía dưới bánh để lúc trét kem và phủ Ganache, kem sẽ ko dây bẩn lên đế bánh (sau lúc hoàn thiện chỉ cần rút giấy ra bỏ đi là xong).

3. Trét phần kem tươi còn lại lên bên ngoài bánh. Để cả khúc cây vào tủ lạnh khoảng 60 phút cho kem tươi đặc lại.

4. Nhẹ nhõm đổ chocolate ganache lên bánh. Chocolate lúc này sẽ tương đối đặc nhưng vẫn đủ lỏng để đổ lên bánh. Sau lúc đã phủ hết chocolate ganache lên toàn bộ bánh thì mình sử dụng spatula hoặc thìa miết nhẹ dọc theo thân cây. Việc này giúp tạo ra những đường vân cho thân cây, sau lúc Chocolate ganache cứng lại sẽ tạo cho khúc cây với một phần vỏ xù xì giống với khúc cây thật. Cách trang trí này khá nhanh và ko cầu kì vì những đường vân tương đối “ẩu” một tẹo sẽ càng tự nhiên hơn.

5. Trang trí bánh bằng nấm hoặc những hình thù tùy thích. Bánh làm xong bảo quản trong tủ lạnh, để được từ 2-4 ngày. Nếu người dùng sử dụng nấm thì nên gắn lên sau hết vì nấm để vào tủ lạnh sẽ dễ bị hỏng.

Chúc người dùng với một khúc cây ngon và đẹp mừng Giáng sinh 🙂

Source: https://bloghong.com
Category: Cách Làm