Bánh mì Việt Nam vỏ giòn ruột xốp – P2: Công thức chi tiết – Savoury Days

Phần 1: Làm thế nào để bánh mì với vỏ giòn mỏng và ruột dai xốp

Với bánh mì Việt Nam, kĩ năng và kinh nghiệm quan yếu hơn bản thân công thức rất nhiều. Cho nên, với thể trong những lần thử trước tiên, những bạn sẽ ko hoàn toàn với chiếc bánh ưng ý 100%. Nhưng đừng vì vậy mà nản lòng. Bản thân mình cũng phải làm tới sắp chục lần mới thấy tạm ổn. Mọi thứ đều cần quá trình, điều này đặc trưng đúng với bánh mì Việt Nam. Nên nếu những bạn chưa với nhiều kinh nghiệm làm bánh mì, thì với lần thử thứ 1, 2, thậm chí tới 3, 4, cứ xác định là với bánh ăn được đã nhé, rồi từ từ làm nhiều tự khắc bánh sẽ ngon và đẹp hơn 🙂

Thời kì này mình bận nên ko vấn đáp phản hồi được. Nhưng sau bài viết này sẽ với một bài tổng hợp lỗi và thất bại thường gặp lúc làm bánh mì vỏ giòn nói chung nhé. Hi vọng sẽ tư vấn được ko ít khó khăn vất vả mà những bạn gặp phải lúc làm món bánh này 🙂

Bánh mì kẹp thịt kho và trứng ốp-la ^.^

Bài viết này sẽ rất dài, vì mình muốn mô tả lại cả quá trình làm kèm theo những chú thích vì sao lại nên làm tương tự. Cho nên cả nhà nỗ lực đọc kĩ nhé. Tốt nhất là nên đọc một vài lần cho “ngấm” rồi mới làm, sẽ bớt bỡ ngỡ lúc làm hơn (nhất là với những người nào chưa làm bánh mì bao giờ).

Như mình với viết trong bài trước là với hai cách làm bánh mì Nước Ta ( ở mức độ trung bình, ko quá khó và ko yên cầu rất nhiều kĩ năng ) là công thức với và ko sử dụng dấm. Mình sẽ ra mắt cả hai công thức trong bài này để những bạn tùy chọn ( ưu điểm yếu kém của từng công thức thì những bạn xem trong bài trước nhé ) .
— — — — –

BÁNH MÌ VIỆT NAM – CÔNG THỨC 1 (KHÔNG DÙNG DẤM)

Vật liệu (cho 5 – 6 mẫu bánh dài 15 – 17 cm)

• 200 gr bột làm bánh mì
• 5 gr men instant
• 120 – 130 gr nước (mát)
• 8 gr đường
• 2 gr muối

* Những lưu ý về vật liệu:

1. Nên sử dụng bột chuyên dụng làm bánh mì (bread flour) với hàm lượng protein nằm từ 11,5 – 12,5%. Bột với protein thấp hơn sẽ khó cho thớ bánh dai. Bột với protein cao hơn sẽ cần nhiều nước và thớ bánh với thể sẽ thô và cứng hơn.

2. Men instant là men ko cần kích hoạt. Mang thể sử dụng men tươi hoặc men khô (dry yeast), nhưng với men khô sẽ cần kích hoạt. Cách kích hoạt men khô và cách quy đổi lượng men tươi, những bạn xem tại bài viết này. Men làm bánh mì khác với bột nở, muối nở, men rượu… ko thay thế được cho nhau.

3. Với bánh mì Việt Nam, sử dụng nhiều nước sẽ tốt hơn là ít nước. Tỉ lệ nước thông thường trong những công thức bánh mì vỏ giòn nói chung là nước = 60% bột. Tức là cứ 100 gr bột (12% protein) thì sử dụng 60 gr nước. Ít nước hơn thường sẽ làm cho bánh bị khô và ko để được lâu, cũng ko nở được nhiều và ruột kém xốp.

60 % là tỉ lệ trung bình. Những bạn chưa với nhiều kinh nghiệm tay nghề làm bánh mì, đặc trưng quan yếu là chưa với kinh nghiệm tay nghề nhồi bột nên sử dụng tỉ lệ này. Bột sẽ ướt vừa phải, dễ nhồi và ko dính tay. Còn nếu bạn đã quen làm bánh mì, đã quen nhồi bột thì hoàn toàn với thể tăng lên khoảng chừng 63 – 65 % .

Tỉ lệ nước: bột mà mình thường sử dụng là từ 65 – 68%. Nước nhiều giúp bánh nở tốt hơn, để được lâu hơn, thớ bánh dai hơn và những lỗ khí cũng “đẹp” hơn. Tuy nhiên, với bánh mì VN thì chỉ nên sử dụng nước từ 60 – 70% bột thôi. Nhiều nước hơn vẫn với thể cho bánh ngon nhưng vì bột nhão nên nhồi bột sẽ rất mệt, và bánh cũng khó giữ dáng, thường thì bột sẽ chảy bè ra.

Cần lưu ý là: lượng nước với thể thay đổi tùy vào loại bột, độ cũ mới và hàm lượng protein trong bột: bột cũ hút nước nhiều hơn bột mới, bột với lượng protein cao hơn sẽ hút nước nhiều hơn. Vì vậy nên lúc làm, những bạn cần linh hoạt trong việc điều chỉnh lượng nước cho hợp với loại bột mà bạn sử dụng nhé.

4. Đường, muối, dầu ăn đều ko ít tác động tác động tới độ dai của thớ bánh và độ xốp của bánh. Nếu muốn bánh nở tốt nhất, đạt mức tối đa thì hoàn toàn với thể bỏ toàn bộ những nguyên vật liệu này. Nhưng tương tự bánh sẽ khá nhạt nhẽo nên trong công thức trên mình với cho ít muối và đường, ko sử dụng dầu ăn hay bơ .

Cách làm

1. Cho bột và men vào âu. Quấy cho men hòa lẫn vào bột. Cho đường, muối, nước. Sử dụng thìa hoặc đặt máy trộn ở véc tơ vận tốc tức thời thấp nhất, trộn tới lúc những nguyên vật liệu hòa quyện thành một khối và ko còn thấy bột khô .

* Ghi chú:

– Vì men là loại instant nên ko cần kích hoạt trước. Nhưng nếu muốn thử men, những bạn hoàn toàn với thể kích hoạt cũng ko sao .

– Nếu trộn sử dụng máy, nên sử dụng nước mát vì hoạt động nhồi của máy sẽ làm khối bột nóng lên. Nếu sử dụng nước ấm ngay từ đầu, sau một thời kì nhồi, bột với thể sẽ nóng hơn nhiều, làm tác động tới hoạt động của men, tạo ra mùi vị ko ngon hoặc men bị chết.

2. Để bột nghỉ từ chừng 10 phút. Nếu thời tiết khô, hoàn toàn với thể sử dụng một miếng nilon hoặc khăn vải đậy lên mồm âu để mặt bột ko bị khô .
Việc để bột nghỉ sẽ tạo điều kiện cho những sợi gluten tự hình thành và với thời hạn “ thư giãn tiêu khiển ”. Kết quả là khối bột sẽ bớt ướt dính, nhồi sẽ thuận tiện hơn ( đặc trưng quan yếu nếu nhồi bằng tay ), ko mất sức và ko phải thêm quá nhiều bột áo. Kể cả sử dụng máy cũng nên để bột nghỉ, sẽ tránh được việc phải nhồi bột quá nhiều làm cho bột bị nóng lên .
3. Sau lúc bột nghỉ 10 phút, nhồi bột tới lúc mặt bột mịn hơn và với độ đàn hồi tốt hơn. Nếu nhồi tay sẽ mất khoảng chừng 10 – 15 phút. Mình sử dụng que xoắn của máy Bosch cầm tay ( hiệu suất 550W ) nhồi mất khoảng chừng 5 – 7 phút ở véc tơ vận tốc tức thời 2-3 / 5 ( 5 là cao nhất ). Tiếp tục để bột nghỉ thêm 5 – 10 phút .

4. Sau lúc bột đã nghỉ, nhồi bột thêm 5 – 10 phút, tới lúc bột rất dai và mịn ( bước này mình nhồi tay ). Lí tưởng nhất là hoàn toàn với thể kéo màng mỏng mảnh như trong hình dưới. Nếu ko kéo được màng cũng ko sao, nhưng tối thiểu cần nhồi tới lúc mặt bột mịn và với độ đàn hồi tốt ( lúc ấn ngón tay vào thấy vết lõm phồng trở lại ) .

Bột sau lúc nhồi xong sẽ khô ráo, mịn, cầm khối bột lên thấy với độ dẻo dai và mềm. Lúc sờ vào với xúc cảm tương đối dính nhưng lúc nhấc ngón tay lên thì bột ko dính theo tay. Bột tương tự là với lượng nước đủ chuẩn .
Nếu khối bột mịn, đàn hồi nhưng lại với xúc cảm đặc và chắc, lúc thử dính hai mép bột với nhau thấy bột khó dính liền thì nhiều năng lực là khối bột tương đối khô quá ( rút kinh nghiệm tay nghề để lần sau cho nhiều nước hơn nhé 🙂 )

Bột trong hình dưới mình sử dụng nước = 68% bột, vì nhiều nước nên bột khá mềm, đặt trên tay với thể chảy xuống tương tự  

5. Chuẩn bị một chiếc âu, nồi hoặc hộp to ( tốt nhất là với nắp đậy ). Cho một tí ít dầu ăn vào âu, xoa cho dầu bao quanh lòng âu. Đặt bột vào âu. Đậy nắp để ủ bột. Nếu ko với nắp đậy thì hoàn toàn với thể sử dụng nilon hoặc khăn phủ lên mặt âu .
Ủ ở nhiệt độ ấm ( khoảng chừng 30 – 35 độ C ), thấp hơn cũng ko sao, nhưng sẽ phải đợi lâu hơn ( vì men hoạt động tiêu khiển tốt nhất ở nhiệt độ ấm như trên )
6. Lúc bột nở khoảng chừng hơn gấp rưỡi một tí ít ( mất khoảng chừng 50 – 60 phút tùy vào nhiệt độ ủ ) thì nhẹ nhõm lấy bột ra khỏi âu. Để bột lên mặt phẳng với phủ sẵn một lớp bột áo mỏng rớt. Quyết tâm nhẹ tay để bột xẹp tối thiểu. Vì sau lần ủ 1, trong bột với rất nhiều ko khí. Nếu hoàn toàn với thể giữ lại được những phần khí này, thì bánh thành phẩm sẽ xốp hơn và những lỗ khí cũng to nhỏ khác nhau ( giống kiểu bánh mì việt nam hơn ) .
Bột sau lúc ủ lần 1 và lấy ra khỏi âu

7. Sử dụng cân chia bột thành những phần bằng nhau. Với 1 công thức trên thì mình thường chia thành 5 phần bột nhỏ, mỗi phần nặng khoảng chừng 65 gram .

8. Chuẩn bị khay hoặc dụng cụ nướng. Như mình đã giảng giải trong bài trước, để bánh nở tốt và đế bánh giòn, những bạn nên chọn khay hoặc dụng cụ với thể truyền nhiệt nhanh và cao như baking stone, pizza stone, hoặc khay đen đi kèm với lò (lót giấy sáp chống dính). Nếu với khuôn chuyên dụng nướng baguette thì rất tốt vì khuôn với lỗ hở nên sẽ tạo điều kiện cho tương đối nước từ dưới bốc lên, tác động lên vỏ bánh ở dưới đế, giúp bánh giòn đều hơn.

9. Sử dụng tay nhẹ nhõm dàn đều những phần bột thành hình chữ nhật. Nên dùng tay thay vì cán bột vì động tác cán sẽ làm vỡ nhiều túi khí bên trong bột. Bột với thể sẽ rất đàn hồi và co lại rất nhiều, nên chỉ cần dàn thành một miếng bột với độ rộng khoảng 8 – 10 cm là được.

Làm hết cả 5 phần bột rồi quay lại phần tiên phong. Tương tự, bột sẽ với một khoảng chừng thời hạn nghỉ, những thớ bột ( sợi gluten ) sẽ được “ thư giãn tiêu khiển ” và bớt co hơn .

10. Cuộn bột lại như sau :
Trước hết là dàn bột cho mỏng rớt hơn ( dàn bằng tay nhé ), độ dài miếng bột khoảng chừng 12 – 14 cm

tiếp theo, gấp hai mép trên của bột lại, để tạo ra một “ chỏm ” bột như trong hình

rồi gấp phần “ chỏm ” bột này xuống

tiếp theo, từ từ cuộn bột lại

nỗ lực nỗ lực cuộn chặt tay và mím những mép bột sau mỗi lần gấp

mím những mép bột lại với nhau 

11. Làm tuần tự hết cả 5 miếng bột. Tiếp theo, sử dụng lòng bàn tay ( cả hai tay ) vê cho từng cuộn bột dài và thuôn hơn. Bột sẽ nở phình ra khá nhiều nên cuộn bột với dáng thuôn dài sẽ cho bánh thành phẩm đẹp hơn ( nếu ngay từ bước này bột đã tương đối béo mập thì bánh thành phẩm hoàn toàn với thể sẽ tương đối bè và phình theo chiều ngang ) .

12. Đặt bột lên khuôn. Bánh sẽ nở rất to nên cần chừa khoảng cách rộng giữa hai khối bột, tránh cho bánh bị dính vào nhau .

Ngoài bánh mì ổ dài, những bạn cũng với thể vê bột làm bánh mì tròn nữa 🙂

nếu sử dụng khay nướng thì nên lót giấy sáp để chống dính

hoặc hoàn toàn với thể sử dụng khay nướng baguette

13. Ủ bột ở nơi rét mướt và ẩm. Cách tiện nhất là bật lò nướng ở khoảng 50 độ C từ 3 – 5 phút, để nhiệt độ trong lò đạt khoảng 30 – 40 độ C. Ko được để nhiệt nóng hơn vì sẽ làm men yếu hoặc chết men, bánh nở kém. Đặt khay bánh vào lò, kèm theo một cốc nước sôi để giữ ẩm cho bánh. Hoặc với thể sử dụng bình xịt tương đối nước lên thành lò để tạo tương đối ẩm (ko xịt lên mặt bánh).

Ko nên phủ khăn hay nilon lên mặt bột vì những thứ này hoàn toàn với thể sẽ dính vào bột, lúc kéo ra dễ làm bột bị xẹp .
14. Thông thường, sẽ cần làm nóng lò nướng tới khoảng chừng 240 – 250 độ C. Với lò nhà mình thì để làm nóng tới mức này sẽ cần khoảng chừng 25 phút. Nên mình ủ tới lúc bánh nở khoảng chừng gấp rưỡi ( sau 30 – 40 phút ) thì lấy bánh ra khỏi lò rồi bật lò ở mức cao nhất ( 250 độ C với lò nhà mình ) – chính sách hai lửa .
Bánh sau lúc lấy ra hoàn toàn với thể liên tục ủ ở nhiệt độ phòng. Những phút sắp cuối nên để mặt bánh hở, cho mặt bánh khô bớt, lúc rạch bánh sẽ dễ hơn .
Trong lúc đợi lò làm nóng, đun một ấm nước sôi để với nước tạo tương đối lúc nướng bánh. Cho nước vào bình xịt hoặc sẵn sàng chuẩn bị thanh hao và 1 bát nước để quét nước lên mặt bánh .
15. Lúc lò đã đủ nóng và bánh nở được sắp gấp đôi thì rạch bánh để nướng. Sử dụng dao sắc rạch một đường dài dọc theo thân bánh. Mang thể rạch nhẹ một lần để tạo vết nứt trên mặt bánh rồi lách dao vào rạch sâu hơn ( độ sâu của vết rạch khoảng chừng 5 – 7 mm ). Nên cầm dao để sao cho lưỡi dao nghiêng và tạo ra vết cắt xiên vào trong vỏ bánh, thay vì cầm dao thẳng đứng và tạo vết rạch thẳng từ trên xuống .

Về cách rạch bánh mình sẽ viết cụ thể hơn trong bài sau về những lỗi thường gặp lúc làm bánh mì Việt Nam. Nhưng để vết rạch đẹp thì cần ủ để bánh nở chỉ vừa đủ. Nếu bánh nở quá nhiều, lúc rạch bánh với thể sẽ xẹp. Nếu ủ quá ít, bánh sẽ nở nhiều trong lò làm vết rạch kém sắc nét.

Bánh sau lúc ủ lần 2 ( mình ủ tương đối quá một tí ít, thành ra lúc rạch bánh tương đối xẹp tí tẹo )

rạch bằng dao rạch bánh mì ( những bạn hoàn toàn với thể sử dụng lưỡi dao lam thường thì, ko nhất thiết phải với dao rạch chuyên sử dụng nhé )

16. Ngay sau lúc rạch xong, xịt nước ướt đẫm mặt bánh, đặc trưng là những vết rạch (với thể quét nước ướt mặt bánh, nhưng xịt thì nhanh và tránh được việc bánh với thể bị xẹp hơn). Những bạn lưu ý lúc xịt thì để bình xịt cách xa mặt bánh một tí, tránh để tương đối nước phun quá mạnh cũng với thể làm xẹp bánh.

Đeo găng tay. Đặt một chiếc khay rộng lên sàn lò ( hoặc lên thanh phía trên sàn lò ). Cho bánh vào lò. Nhanh chóng đổ nước sôi vào khay. Tiếp theo xịt nước lên khắp thành lò phía trên khay bánh rồi nhanh gọn đóng cửa lò lại .
mình đặt khay trên sàn lò, khay đựng bánh đặt trên rack, rack ở thấp hơn rãnh giữa 1 nấc ( lò với 5 nấc đặt khay )

Nhiệt độ nướng và thời hạn nướng sẽ biến hóa tùy theo từng lò, nhưng trật tự nướng của mình thì đơn cử như sau :
– 5 phút tiên phong nướng ở 240 – 250 độ C : bánh nở nhanh và to ( hoàn toàn với thể nhanh tay mở cửa lò và xịt nước lên mặt bánh từ 1-2 lần từ chừng thời hạn này ) .
– Lúc bánh đã nở nhiều thì hạ xuống 220 – 230 độ C. Nướng thêm 2 – 3 phút, lúc mặt bánh mở màn khô hanh hao vàng thì mở lò, quay ngược khay bánh ( vì nhiệt trong lò ko đều nên quay khay sẽ giúp bánh vàng đều ) .
– Nướng thêm khoảng chừng 2 – 3 phút nữa, lúc mặt bánh đã tương đối vàng thì sử dụng giấy bạc đậy lên mặt bánh, hạ nhiệt xuống khoảng chừng 200 độ C, nướng thêm 3 – 4 phút. Mang thể rút khay nước ra ngoài để vỏ bánh giòn hơn. Giấy bạc sẽ tạo điều kiện cho mặt bánh ko bị cháy nếu nhiệt trên quá cao .
– Với bánh làm từ 65 gr bột thì thường sau khoảng chừng 15 – 17 phút bánh sẽ chín. Lúc bánh chín, những bạn hoàn toàn với thể tắt lò, để bánh trong lò thêm khoảng chừng 3 – 5 phút. Việc này sẽ giúp bánh giòn hơn. Nhưng ko nên để quá lâu, vỏ bánh sẽ dễ bị dày và cứng .
Nếu bánh to hơn sẽ cần nướng lâu hơn, những khoảng chừng thời hạn ở từng bước trên cũng dài hơn .

* Lưu ý: Khá nước trong lò rất nóng, với thể gây bỏng, đặc trưng cho những phần nhạy cảm như mắt. Vì vậy nên trong quá trình nướng cần:

• Đeo găng tay

• Đứng cách sang một bên lúc mở cửa lò. Ko để mặt ở ngay trước lò (tránh cho tương đối nước bốc ra phả thẳng vào mặt)

• Nếu trong nhà với trẻ nhỏ, cần giữ bé tránh xa lò lúc đang nướng bánh

Bánh nở trong lò 🙂

17. Bánh chín lấy ra khỏi lò. Để bánh bớt nóng. Nên để bánh nguội trong tối thiểu 15 – 20 phút rồi mới sử dụng. Nếu cắt bánh quá sớm, tương đối nước ko kịp thoát ra ngoài sẽ làm phần ruột bánh bị bết và dính vào nhau.

Bánh thành phẩm đạt sẽ với lớp vỏ vàng, mỏng mảnh, giòn tan. Ruột xốp, nhiều lỗ khí to nhỏ khác nhau và dai. Một vài công thức với nhu yếu vỏ bánh phải với vết rạn ( để chứng tỏ là bánh giòn ), nhưng mình ko cho là tương tự. Thật ra thì để với vết rạn, cần vỏ bánh khô và lấy ra khỏi lò lúc bánh đang rất nóng, gặp nhiệt độ đổi khác bất thần, vỏ bánh sẽ tự nứt tạo ra những đường rạn này. Nhưng nếu những bạn để bánh trong lò thêm một vài phút sau lúc nướng xong như mình thì lúc lấy ra khỏi lò, vỏ bánh sẽ khó rạn. Mặc dù vậy, vỏ bánh vẫn rất giòn, nên ko cần phải chú ý tới vụ “ rạn nứt ” này quá nhé .
Bánh để nguội sẽ bớt giòn hơn tí tẹo nhưng vỏ sẽ mềm và dai chứ ko bị cứng. Nên sử dụng bánh càng sớm càng tốt. Nếu muốn để qua ngày, nên dữ gìn và bảo vệ trong túi giấy ( ko sử dụng túi nilon ). Lúc sử dụng nướng bánh lại ở khoảng chừng 160 – 170 độ C trong 3 – 4 phút tùy cỡ bánh. Bánh sau lúc nướng sẽ giòn trở lại. Ko để bánh lâu trên 2 ngày .
bánh mới ra lò, đợi kẹp nhân ^. ^

vỏ giòn tan, ruột mềm xốp, thịt kho thơm béo ngậy, thêm trứng và ít rau mùi 

sơn hào hải vị cũng ko so được đâu, bảo vệ đấy ; )

— — — — –

BÁNH MÌ VIỆT NAM – CÔNG THỨC 2 (DÙNG DẤM)

Vật liệu

• 200 gr bột làm bánh mì 
• 110 – 120 gr nước 
• 5gr men instant 
• 7 gr dấm (5% acid)
• 2 gr muối 
• 8 gr đường 

* Ghi chú:

– Những ghi chú về cơ bản giống với ghi chú trong công thức 1. Riêng với dấm thì lượng trong công thức : 7 gr dấm ( 5 % acid ) là lượng tối đa nên cho vào bánh ( cho nhiều hơn bánh sẽ chua ). Nếu dấm của bạn với độ acid cao hay thấp hơn, cần đổi khác lượng dấm cho tương thích .
– Nước nên giảm một tí ít vì mình xúc cảm là lúc với dấm, bột ướt hơn, thế cho nên lúc nhồi ( tay ) cũng khó hơn .

Cách làm

1. Trộn bột như trong công thức 1. Tổng thời hạn trộn bột ( cả để nghỉ ) nỗ lực nỗ lực làm từ chừng 25 – 30 phút .

2. Sau lúc trộn xong, để bột nghỉ 10 – 15 phút rồi tạo hình và ủ để nướng. Vì trong công thức với dấm nên cần rút ngắn thời kì ủ, nếu ủ lâu theo cách thông thường, bánh sẽ rất chua.

3. Những thao tác tạo hình và nướng giống với công thức 1. Lúc tạo hình cũng nên làm nhẹ nhõm và sử dụng tay thay cho cán bột, bánh sẽ nở xốp hơn. Thời kì ủ bánh với thể sẽ ngắn hơn trong công thức 1 vì dấm với tác động làm bánh nở nhanh hơn trong lúc ủ.

Về cơ bản thì công thức này với thời hạn làm ngắn hơn, dấm giúp bánh nở to và xốp nên hoàn toàn với thể cán bột chứ ko cần làm nhẹ tay như công thức 1. Nhưng về mùi vị mình thích bánh làm từ công thức 1 hơn vì bánh với mùi thơm rất tự nhiên từ bột mì, để qua ngày cũng ko hề bị chua, ko bị bở .
— — — — — — –

Phần công thức tới đây là hết. Mình nghĩ tất cả những gì những bạn cần để làm bánh mì vỏ giòn ruột xốp đều với đủ ở trên rồi. Cuối tuần mình sẽ viết thêm một bài nữa, san sớt về một vài kinh nghiệm của mình lúc làm bánh, cách rạch bánh và tổng hợp  những lỗi/ khó khăn/ thất bại thường gặp lúc làm bánh mì vỏ giòn và những cách khắc phục nhé.

Source: https://bloghong.com
Category: Cách Làm