Cách làm bánh mì ngọt mềm tạo hình cua/ sừng trâu, hoa cúc (công thức cơ bản) – Savoury DaysSavoury Days

Mấy tuần nay thời tiết cứ mưa và âm u suốt. Thoạt tiên thu nhưng trời cũng khá lạnh rồi. Nếu đi ra đường vào sáng sớm hay tối muộn sẽ cần thêm khăn và áo khoác ấm. Với kiểu khí hậu này chui trong nhà làm chiếc gì đó ngon ngon, sử dụng kèm trà nóng và đọc sách là thích nhất. Ko chỉ thích lúc ngồi măm măm đâu mà ngay từ lúc ngửi mùi bánh chín thơm nức bếp đã thấy “yêu cực kì rồi” 🙂

Tuần này trong nhà mình sở hữu bánh mì ngọt mềm hay bánh mì bơ mềm. Đã lâu bận mê mải với bánh mì Hokkaido, giờ quay lại với bánh mì bơ thấy ngon quá thể. Công thức mình sử dụng lần này khá dễ. Mọi thứ đều simple, nên dịch sang tiếng Việt là gì nhỉ, kiểu như là những bước tuần tự rất rõ ràng, ko sở hữu nhiều lưu ý hay giai đoạn ngoằn ngoèo đấy. Cho nên làm rất nhàn, ko phải để ý nhiều thứ. Sau khoảng hơn 2 giờ là sở hữu bánh mềm nóng ấm, thơm nức mùi bơ, ruột rất mềm và xốp, sở hữu thể ăn vã hoặc sử dụng kèm với những loại mứt, xúc xích, pate…

Vì công thức lần này đơn thuần nên mình quay video làm hướng dẫn cách làm bánh mì ngọt mềm cơ bản luôn. Trong video mình sở hữu giới thiệu ba cách tạo hình để người dùng sở hữu thêm lựa sắm, tuỳ theo thị hiếu và “tay nghề”. Đơn thuần nhất là cuộn lại rồi làm dạng ổ (hoặc chỉ vê tròn rồi nướng trên khay cũng được, đỡ mất công chuẩn bị khuôn). Cách thứ hai cầu kì hơn một tẹo là tết lại thành bím giống kiểu bánh mì hoa cúc Harry Brioche. Và cách thứ ba là để làm ra mấy chú cua béo mập (hồi mình còn nhỏ thì bánh mì ngọt hình cua này thịnh hành lắm, ko biết giờ thế nào rồi).

Những lưu ý lúc làm bánh – chủ yếu dành cho người dùng mới học làm bánh mì – mình sẽ viết theo từng bước trong công thức và ở cuối bài nhé.

cach-lam-banh-mi-ngot-mem

CÁCH LÀM BÁNH MÌ NGỌT MỀM (BÁNH MÌ CON CUA/ SỪNG TRÂU/ HOA CÚC)

Số lượng: 6 bánh cua hoặc 2 ổ bánh nhỏ dài 20 cm, rộng 10 cm

Vật liệu

  • 250 g (2 cup +/- 1 tbsp) bột làm bánh mì (bột mì dai/ bột số 13)
  • 35 g (2.5 tbsp) đường
  • 2 g (1/2 tsp) muối
  • 5 g (1.5 tsp) males prompt (males ko cần kích hoạt, xem thêm thông tin tại đây)
  • 130 ml (1/2 cup + 2 tsp) sữa tươi ko đường
  • 25 g (2 tbsp) trứng (đánh tan 1 quả trứng, đong lấy 25 g, giữ phần còn lại quét mặt bánh)
  • 42 g (3 tbs) bơ động vật loại ko muối – đun chảy

LƯU Ý VỀ NGUYÊN LIỆU

  1. Tiêu dùng đúng loại males. Nếu sử dụng males khô thì cần kích hoạt trước (xem hướng dẫn trong bài viết này). LƯU Ý: males (yeast) khác với muối nở (baking soda) và bột nở (baking powder), nếu sử dụng 2 loại sau, bánh sẽ ko nở được.
  2. Mùi vị bơ quyết định mùi vị bánh. Bơ ngon sẽ cho bánh ngon. Do vậy nên sử dụng bơ động vật (thơm ngon hơn bơ thực vật/ bơ Tường An/magarine). Nếu trong bơ đã sở hữu muối thì bỏ muối trong công thức đi

Cách làm

Video hướng dẫn cách làm bánh mì ngọt mềm đã được đăng tại kênh YouTube của Savoury Days. Nếu ko xem được tại web site thì người dùng sở hữu thể xem trực tiếp trên YouTube theo hyperlink này nhé. Video sở hữu chế độ HD, hướng dẫn cách bật HD ở cuối bài viết cách làm bánh flan này.

TÓM TẮT CÁC BƯỚC

1. Cho bột mì, đường, muối vào âu, trộn đều. Cho males vào trộn đều. Vì males ko được xúc tiếp với đường và muối (dễ làm yếu hoặc chết males) nên cần trộn theo trật tự này.

2. Vét bột để tạo một chỗ trống ở giữa âu. Đổ vào đây sữa, trứng, bơ. Tiêu dùng thìa cán cứng trộn tới lúc vật liệu hoà quyện thành một khối.

3. Phủ lên mặt bàn 1 lớp bột khô mỏng để chống dính. Nhồi bột cho tới lúc bột thành một khối dẻo mịn, đàn hồi tốt, ấn lên thấy vết lõm phồng trở lại. Bột sở hữu thể kéo thành màng mỏng mà ko bị rách.

(*) Lưu ý:

  • Về cách nhồi bột bằng tay, mời người dùng xem trong video. Lưu ý: mục tiêu của việc nhồi bột là giúp cho gluten/ thớ bột hình thành và trở thành dẻo dai. Do vậy lúc nhồi ko ấn mạnh hoặc làm rách bột.
  • Mỗi loại bột sở hữu độ hút nước khác nhau. Do vậy lượng bột hay nước mà bạn sử dụng sở hữu thể sẽ khác với lượng bột/ nước mình ghi trong công thức. Cần tự điều chỉnh trong lúc làm.
  • Nếu nhồi tay, bột khá dính khoảng 3 – 5 phút đầu, sau đó sẽ ít dính và dẻo dai hơn. Tổng thời kì nhồi mất khoảng 12 – 15 phút hoặc lâu hơn một tẹo.
  • Ko nên sử dụng quá nhiều bột để chống dính vì dễ làm cho bột bị khô. Bánh sẽ kém mềm và chóng khô cứng.
  • Bạn sở hữu thể nhồi máy. Với máy sở hữu công suất khoảng 500 watt, nên nhồi ở tốc độ thấp nhất khoảng 8 – 10 phút. Tránh nhồi quá trớn sẽ làm hỏng gluten, bột trở thành nhão và ướt, bánh sẽ bị bở.

4. Quét 1 lớp dầu ăn mỏng vào âu sử dụng để ủ bột. Cho bột vào âu, lật bột để dầu ăn bao một lớp mỏng quanh bột (giúp bột ko bị khô). Phủ âu bằng khăn ẩm hoặc nilon, ủ ở nhiệt độ phòng tới lúc bột nở gấp 2. Thời kì ủ mất khoảng 45 – 70 phút tuỳ nhiệt độ, trời ấm bột sẽ nở nhanh hơn.

5. Lấy bột ra khỏi âu, nhồi lại nhẹ nhõm khoảng 2 – 3 phút để giúp sợi gluten “thư giãn và phục hồi”. Chia bột thành 6 phần, mỗi phần khoảng 80 – 85 gram.

6. Díu những mép bột lại (xem hướng dẫn cụ thể trong video) để sở hữu phần bột hình viên tròn với mặt bột căng. Làm cho cả 6 phần bột.

7. Tạo hình theo kiểu tuỳ thích. Phần này người dùng xem trong video để dễ mường tượng nhé. Từ một công thức này, ta làm được 6 bánh cua to hoặc 2 ổ bánh sử dụng khuôn cỡ 20 x 10 x 5 cm.

* Với bánh mì cua, ko nên cán quá mỏng vì sau lúc nướng sẽ dễ bị mất những dấu vân.

8. Che hoặc đậy kín bột, để ủ lần 2 ở nhiệt độ phòng tới lúc bột nở sắp gấp đôi. Lưu ý nếu sử dụng khăn hay nilon thì ko được để khăn/ nilon chạm vào bột. Lúc kéo ra sau lúc ủ sẽ dễ làm bột bị xẹp.

* Với loại bánh này, nên ủ để bánh nở khoảng sắp gấp đôi. Lúc vào lò bánh sẽ nở thêm một tẹo, thành phẩm to gấp 2.5 lần bột trước lúc ủ. Nếu ủ ko đủ, bánh sẽ kém mềm xốp và sở hữu thể sở hữu mùi males. Nếu ủ quá lâu, bánh sẽ dễ sở hữu mùi rượu, mùi chua và nhăn nhúm.

9. Trước lúc nướng 15 phút, bật lò ở 175 độ C (347 độ F), lửa trên và dưới. Tiêu dùng phần trứng còn lại (phần giữ lại sau lúc lấy 25 g để nhồi bột bánh) pha với 1 thìa cafe nước (5ml) rồi lọc qua rây. Quét một lớp trứng mỏng lên mặt bánh. Làm nhẹ tay vì bánh sau lúc ủ rất “phong thanh” và dễ xẹp nếu bị đụng mạnh.

10. Nướng bánh ở 175 – 180 độ C trong 17 – 20 phút. Nếu mặt bánh vàng quá nhanh thì sử dụng giấy bạc che để mặt bánh ko bị cháy. Nếu nhiệt lò ko đều, sau lúc nướng 13 – 14 phút sở hữu thể quay khay nướng (góc trong hướng ra ngoài và trái lại) để bánh chín vàng đều.

* Nên căn thời kì nướng để bánh vừa chín tới. Sau lúc lấy ra khỏi lò, vỏ bánh khá mỏng và mềm nhanh. Nếu nướng quá lâu, vỏ bánh sẽ dày hơn, căng và tương đối cứng. Bánh nướng lâu sẽ nhanh khô hơn và khó giữ được lâu.

11. Lấy bánh ra khỏi lò. Lúc bánh còn nóng, quét bơ lên mặt bánh để bánh thêm bóng và thơm. Bánh ngon nhất là lúc còn tương đối ấm. Ngay lúc bánh vừa nguội về nhiệt độ phòng, cần cho bánh vào túi nilon hoặc bọc lại. Bánh sẽ để được khoảng 1 – 2 ngày và vẫn mềm ngon. Ko để bánh ở ngoài nhiệt độ phòng quá lâu (nhất là với khí hậu khô của châu Âu), bánh sẽ nhanh bị khô.

MỘT SỐ VẤN ĐỀ THƯỜNG GẶP VÀ CÁCH KHẮC PHỤC

1. Bột rất nhão, ko nhồi được <- do loại bột hút nước kém, tăng bột khô hoặc giảm sữa

2. Bột khá cứng, khó nhồi, nhồi lâu nhưng ko mịn <- bột khô, nên thêm nước

3. Bột ko nở lúc ủ <- males quá hạn, males hỏng hoặc males chết (do xúc tiếp nhiệt độ cao) hoặc sử dụng nhầm loại (sử dụng bột nở, muối nở thay vì males)

4. Bánh nở kém lúc nướng, vỏ bánh nhăn nheo <- ủ tương đối lâu quá

5. Bánh sở hữu mùi rượu, mùi chua <- ủ tương đối lâu quá

6. Bánh sở hữu mùi males <- lần làm tiếp theo giảm bớt 1/4 lượng males so với công thức, nên kích hoạt males trước lúc sử dụng (kể cả males prompt cũng kích hoạt)

7. Ruột bánh bết đặc <- nướng ở nhiệt độ quá thấp hoặc lấy ra khỏi lò tương đối sớm

8. Ruột bánh ko mềm, khô <- bột thiếu nước

9. Ruột bở ko dai <- nhồi chưa đủ hoặc nhồi quá kĩ quá lâu (hoặc nhồi máy quá mạnh)