BÁNH PHO-MAI NHẬT BẢN “NÚNG NÍNH” (JCC) [Kỷ niệm 10 năm thành lập SD] – Savoury Days
Tiếp tục series “nhìn lại 10 năm”, nhật ký học làm bánh hôm nay quay ngược trở lại thời khắc năm 2013 với làn sóng mang tên “Japanese Cotton Cheesecake – Bánh phomai Nhật Bản”. Mặc dù đây là tên gọi chính thức của loại bánh này, nhưng ở Việt Nam thì mọi người hồi đấy sẽ quen với “bánh phomai Ông Già” hơn. Ko mang nhiều nơi bán và giá thì rất đắt, bánh lại nhỏ nữa, ăn vài miếng đã hết rồi – chính là bánh của năm 2013. Nhưng có nhẽ đó chính là những động lực cực to để chị em xắn tay vào bếp, tìm công thức và tự làm ra món JCC siêu ngon của riêng mình.
Mình cũng là fan của món bánh JCC này. Đi Nhật, đi Pháp, hay Nước Singapore, chỗ nào mang hàng bánh Nhật nổi tiếng là xông vào thử bằng được, rồi đi tới Kết luận là dù cố chắc mình cũng ko hề làm ra bánh ngon giống người ta được. Thuần tuý là do mình ko mang trong tay nguyên vật liệu ngon tương tự, những thứ sữa tươi hay pho-mai chỉ ngửi thôi đã thấy độc lạ một trời một vực so với loại mình mang rồi .
Nhưng mà, với những nguyên vật liệu mình mang, vẫn hoàn toàn mang thể “ loại sau tốt hơn loại trước ” – theo đúng mục tiêu từ trước tới giờ của SD. Và món JCC phiên bản năm 2021 này cũng vậy. So với những phiên bản trước thì đây là công thức xuất sắc hơn rất nhiều lần, tới mức mà ngay cả người làm cũng cảm thấy xúc động lúc ăn vì “ sao nó ngon thế ” ^ ^ Bánh đạt chuẩn “ rung rinh, núng nính ”, mặt phẳng cắt rất đẹp, mịn mướt và đều. Vị pho-mai đượm đà ngậy béo vừa phải, mát lạnh và tan ngay trên đầu lưỡi .
Cùng với công thức này là SD_baking_challenge tiên phong của tháng 5 được tổ chức triển khai trong nhóm Facebook “ Lớp học làm bánh Savoury Days “, mời những bạn vào tham gia và rinh phần thưởng nhé ( mang 3 đợt với rất nhiều quà Tặng Kèm trị giá và mê hoặc đó ah ; )
CÁCH LÀM BÁNH PHO-MAI NHẬT BẢN – JAPANESE COTTON CHEESECAKE
Vật liệu (cho 2 khuôn oval kích thước 21x10x5,5cm)
- 125 gram phô mai kem ( cream cheese ) – để mềm ở nhiệt độ phòng
- 67 gram kem tươi ( whipping cream )
- 67 gram sữa tươi ko đường
- 40 gram bột mì số 8
- 13 gram bột ngô
- 4 trứng gà ( 60 gram / quả cả vỏ )
- ½ thìa cafe vanilla
- 67 gram đường
- ¼ thìa cafe cream of tartar
- 1 nhúm nhỏ muối
* Lưu ý:
– Cream cheese tạo ra sự vị ngon đặc trưng của bánh, ko thay thế sửa chữa bằng phomai con bò cười .
– Nếu ko mang bột làm bánh ngọt ( bột mì số 8 / cake flour ) thì thay bằng 35 gram bột mì đa dụng và 5 gram bột ngô, tuy nhiên sử dụng bột làm bánh ngọt sẽ ngon hơn nhiều .
– Với thể thay kem tươi bằng sữa tươi, tuy nhiên sử dụng kem tươi bánh sẽ ngậy hơn .
– Nên sử dụng trứng gà công nghiệp để bảo vệ khối lượng. Nếu sử dụng trứng nhỏ, cần cân đủ 75 – 80 gram lòng đỏ và 120 – 125 gram tròng trắng .
– Bánh cần nướng cách thủy, vì thế tốt nhất nên sử dụng khuôn đúc đế liền. Nếu chỉ mang khuôn gia công hoặc khuôn đế rời, cần bọc kĩ 2 – 3 lớp giấy bạc bên ngoài khuôn để tránh việc nước bị lọt vào trong .
Cách làm
1. Chuẩn bị :
– Làm nóng lò nướng : Với lò châu Âu ( giữ nhiệt tốt ) ở 140 độ C, 2 lửa. Với lò mái ấm gia đình Trung Quốc ( Ukoeo, Sanaky, v.v.. ) làm nóng ở 160 độ C, 2 lửa .
– Lót giấy sáp vào đáy khuôn .
– Đun 1 ấm nước sôi để nướng cách thủy .
2. Tách riêng lòng đỏ và tròng trắng trứng. Tròng trắng sau này sẽ cần đánh bông nên tròng trắng và âu đựng phải sạch, kHÔNG được dính lòng đỏ hay chất béo nào khác .
Trộn đều bột mì và bột ngô, rây mịn .
3. Cream cheese để mềm, sử dụng phới dẹt miết cho cream cheese nhuyễn mượt. Cho kem tươi, sữa tươi vào âu cream cheese, đặt âu lên 1 nồi nước sôi lăn tăn, cách thủy trên lửa nhỏ – vừa. Tiêu dùng phới khuấy đều tới lúc phomai tan hết, hỗn hợp mịn mượt trọn vẹn và ấm nóng thì nhấc âu xuống .
4. Ngay thức thì cho toàn bộ hỗn hợp bột vào âu, khuấy nhanh tay tới lúc bột vừa hòa quyện hết vào chất lỏng thì cho ngay toàn bộ lòng đỏ trứng và chiết xuất vani vào, khuấy tới lúc hỗn hợp mịn mượt thì ngừng lại.
* Lưu ý:
– Sau lúc cho bột vào hoàn toàn mang thể sẽ thấy hỗn hợp khá lổn nhổn, đây là hiện tượng kỳ lạ thông thường, sau lúc trộn với lòng đỏ hỗn hợp sẽ mượt trở lại .
– Ở bước này cần làm cho phomai tan, hỗn hợp phải mịn mượt trọn vẹn, KHÔNG được để vón cục. Lúc phomai đã tan sắp hết thì nên sử dụng phới lồng, khuấy nhanh tay để phomai hòa quyện tốt hơn. Ở Nước Ta, nếu sử dụng cream cheese Anchor ( độ béo cao, cứng, khó tan ) thì bạn hoàn toàn mang thể đặt âu phomai lên nồi nước nóng, miết 1 lúc cho phomai mềm ra rồi mới cho kem sữa và để cách thủy .
5. Cho một nhúm muối nhỏ vào âu tròng trắng, đánh ở véc tơ vận tốc tức thời vừa tới lúc mang nhiều bọt khí to nổi lên thì cho cream of tartar vào. Tiếp tục đánh tới lúc bọt khí nhỏ dần như bọt xà phòng thì cho từ từ 67 gram đường vào, sau lúc cho hết đường thì tăng véc tơ vận tốc tức thời máy lên cao nhất. Đánh tới lúc tròng trắng bông sắp cứng, kéo que đánh trứng lên thấy mang chóp kéo theo nhưng khá ngoặt xuống thì ngừng lại .
6. Lấy ⅓ chỗ tròng trắng đánh bông cho vào hỗn hợp lòng đỏ, trộn nhẹ nhõm bằng phới lồng tới lúc tròng trắng hòa quyện, hỗn hợp lòng đỏ lỏng ra bớt .
7. Chia chỗ tròng trắng còn lại thành 2 phần, trộn tuần tự vào hỗn hợp bột bằng kĩ thuật fold tới lúc vừa hòa quyện thì ngừng lại. Lưu ý vét sát đáy âu tránh việc bột đọng ở dưới, lúc nướng phần bột này sẽ chìm xuống làm bánh bị bết. Cụ thể về những thao tác đánh trứng, trộn bột những bạn hoàn toàn mang thể xem tại đây : http://www.savourydays.com/video-cach-danh-trung-bang-tay-cach-tron-bot-theo-kieu-fold/
8. Đổ bột vào 2 khuôn oval, thả nhẹ khuôn xuống mặt bàn khoảng chừng 2 – 3 lần cho bọt khí to vỡ bớt .
9. Nướng bánh :
– Đặt rack nướng sao cho bánh nằm giữa lò, với bánh cao thế này nên nướng ở rack ở đầu cuối hoặc sắp ở đầu cuối .
– Cho khay nướng vào lò, đặt khuôn bánh vào khay sau đó đổ nước sôi sao cho nước ngập tối thiểu ¼ khuôn .
– Nướng 135 – 140 độ C trong 100 – 120 phút, tới lúc mặt bánh chuyển vàng nâu, ấn nhẹ vào mặt bánh thấy bánh phồng trở lại. Quan sát mặt bánh, nếu thấy mặt bánh chưa khô, màu vàng chưa sậm màu thì tăng nhiệt lên 165 độ C và nướng thêm 5 – 10 phút tới lúc mặt bánh vàng nâu và khô ráo .
Lưu ý : Điều quan yếu nhất lúc nướng JCC là sự kiên trì. Tỉ lệ chất lỏng cao nên cần nướng ở nhiệt thấp trong thời hạn lâu để bánh nở từ từ và bên trong khô ráo trọn vẹn ( nướng cách thủy và trong bánh mang nhiều chất béo nên đừng lo bánh bị khô nhé ). Tốt nhất là phần mặt bánh lúc nướng xong nên khô, vàng sậm một tẹo ít, nếu ko sau này phần mặt sẽ hút ẩm và bị dính .
10. Sau lúc nướng xong, tắt lò. Mở hé cửa lò, hoặc chặn 1 chiếc khăn / đũa vào cửa lò để chỉ đủ hé ra 2-3 cm, để bánh trong lò khoảng chừng 10 phút cho bánh hạ nhiệt từ từ rồi mới lấy ra .
11. Sau lúc lấy bánh ra khỏi lò, lúc này bánh đã co lại và tự tách khỏi thành khuôn, úp ngược khuôn ra đĩa để lấy bánh ra, lột bỏ phần giấy lót. Sau đó lại úp ngược bánh lên rack để giữ mặt bánh mịn đẹp. Để bánh nguội hoàn toàn. Bánh lúc nóng nếu gõ nhẹ vào bánh sẽ khá rung rinh kiểu jiggly, nhưng lúc nguội thì bánh sẽ cứng lại nha.
12. Để cắt bánh đẹp, cần để bánh NGUỘI HOÀN TOÀN ( cắt lúc bánh chưa nguội, khá ẩm chưa thoát ra hết sẽ làm bánh bị bết ), sau đó sử dụng dao sắc, lưỡi mỏng mảnh, đưa qua đưa lại nhẹ nhõm như cưa gỗ, kHÔNG ấn mạnh .
Bánh ngon hơn ( rấtttt ) nhiều lần sau lúc bọc kín và để trong tủ lạnh tối thiểu 5 giờ .
JCC đạt chuẩn là lúc cắt bánh đường cắt phải ngọt, dao sạch, ko được dính vụn bánh, bên trong bánh bọt khí đều, mịn. Nếu sau lúc để nguội, cắt bánh thấy dao mang dính vụn bánh tức là bánh nướng chưa đủ thời hạn, bên trong bánh còn ẩm .
Source: https://bloghong.com
Category: Cách Làm