Cách làm BÁNH QUY BƠ (công thức “master”) – Savoury Days

Trước nhất chắc phải xin lỗi cả nhà vì bận nhiều việc quá nên ko quay kịp video cho món này dù đã hứa từ trước. Mình cứ cố đợi để với video rồi mới đăng, nhưng quay đi quay lại đã sắp sát Tết quá rồi nên đành viết bài vậy. Với điều mọi người đừng lo gì cả nhé vì cách làm món bánh này dễ vô cùng, năng lực hỏng rất thấp nên thật ra cũng chỉ cần bài viết và những quan tâm lúc làm bánh thôi, còn video cũng ko tạo ra nhiều độc lạ .

Công thức này mình mới tìm ra sắp đây, và mình rất ưng nó. Công thức Bánh quy bơ cũ tuy ngon nhưng với một vấn đề là nhanh bị chảy, nếu sử dụng đui bắt hình bông hoa thì khó giữ được nét. Và với mình thì công thức cũ cho bánh chưa đủ độ cứng giòn kiểu bánh quy mà mình thích. Công thức mới này khắc phục được tất cả những vấn đề vừa kể trên. Bánh sử dụng hoàn toàn bơ động vật nên rất thơm ngon, mùi thơm nguyên bản của bột, trứng, và bơ nướng, ko phải mùi thơm kiểu hoá học như bánh quy sản xuất công nghiệp. Bánh vừa với độ xốp, vừa với độ giòn và với thể giữ được giòn khá lâu, nếu đảm bảo đủ nhiệt và thời kì nướng. Một ưu điểm nữa là công thức bánh này với thể biến tấu thành nhiều kiểu bánh với nhiều mùi vị khác nhau, với thể thêm bột ca cao hay bột trà xanh để làm bánh vị chocolate/ vị trà xanh, hoặc  thêm những loại hạt và quả khô tuỳ thích… Ngày Tết bận rộn, chỉ cần một công thức này thôi là với thể làm được cả hộp bánh nhiều kiểu để biếu tặng và để mời khách rồi. Cũng vì lí do này mà mình đặt tên cho công thức này là “master cookie dough” (kiểu như là công thức bột “siêu nhân”, từ một công thức với thể làm được nhiều thứ). 

6 loại bánh được làm từ 1 công thức : bánh quy bơ vừng, bánh quy bơ chocolate, bánh quy chocolate hạt và quả khô, bánh quy bơ hạnh nhân, bánh quy bơ nhân mứt dừa, bánh quy chocolate chip

CÁCH LÀM BÁNH QUY BƠ (CÔNG THỨC MASTER)

Vật liệu (làm được khoảng 50 mẫu bánh quy hình hoa – tương đương 0.5 kg bánh quy)

• 120 gram bơ động vật hoang dại
• 120 gram đường bột
• 1 trứng gà ( 60 – 65 g / quả tính cả vỏ )
• 3 ml va-ni chiết xuất
• 200 gram bột làm bánh mì ( số 13 ) hoặc bột mì đa dụng ( số 11 )

* LƯU Ý VỀ NGUYÊN LIỆU

1. Bơ giúp tạo nên hương vị của bánh. Bơ ngon cho bánh ngon. Nên chọn loại bơ tốt, mùi vị thơm ngon, ví dụ bơ Anchor, President… (ko với muối). Ko sử dụng bơ thực vật (magarine, vd bơ Tường An).

2. Đường bột là loại đường được xay mịn như bột và với thêm 1 tỉ lệ nhỏ bột ngô ở trong. Đường bột tan và hoà quyện với những vật liệu khác nhanh hơn. Ở Việt Nam với những loại đường bột của Biên Hoà, Farina, đường nhập khẩu từ Singapore….

3. Trứng gà: sử dụng trứng công nghiệp, trọng lượng (cân cả vỏ) khoảng 60 – 65 gram. Nếu sử dụng trứng gà ta, cần phải cân đủ lượng theo công thức: 1 quả trứng = 50 gram (ko tính vỏ).

4. Vani: nên chọn tậu va-ni chiết xuất tự nhiên, nhập khẩu từ nước ngoài (VD: va-ni Wilton nhập khẩu từ US). Ko sử dụng va-ni hoá học dạng bột (thường bán trong những chợ truyền thống) vì với thể tạo vị đắng.

5. Bột mì: chọn tậu bột làm bánh mì số 13 (vd mẫu cân). Nếu sử dụng bột mì đa dụng (số 11) như bột bông hồng xanh, Hoa Ngọc Lan, bột số 11 của Baker’s Choice… thì với thể sẽ cần tăng lượng bột lên một tẹo. Lưu ý rằng mỗi loại bột với độ hút nước khác nhau, nên lúc sử dụng làm bánh, lượng bột trong thực tế với thể xê dịch từ 10 – 30 gram so với lượng ghi trong công thức.

Dụng cụ

• Âu trộn : 1 mẫu to, thành cao
• Phới trộn : 1 mẫu phới dẹt
• Rây bột : 1 mẫu
• Khay nướng và giấy sáp chống dính

Cách làm

1. Cắt bơ thành miếng nhỏ, đun chảy bơ trên nồi nước đang sôi nhẹ, hoặc sử dụng lò vi sóng hay lò nướng. Để bơ nguội bớt và sệt hơn. Để dễ hình dung bơ nên sệt tới mức nào, những bạn với thể xem trong video Bánh quy chocolate valentine nhé. Bơ sệt tới mức đó là được. 

2. Rây đường vào âu đựng bơ. Đập trứng. Cho va-ni. Trộn đều tới lúc những nguyên vật liệu hoà quyện .

3. Rây 2/3 phần bột vào âu, trộn đều. Chỗ bột còn lại chia thành 2 – 3 phần, rây từng phần vào âu. Lúc bột đã khá đặc và quyện thành một khối thì giới hạn lại. Vì độ hút nước của mỗi loại bột khác nhau nên cần phải tuỳ vào trạng thái của khối bột (khô hay ướt) mà tự điều chỉnh lượng bột. Với thể thử bằng cách cho bột vào túi bắt kem, bóp thử, nếu thấy bột với thể bóp xuống thuận tiện, những đường vân mịn màng, ko bị rách hay răng cưa là bột vừa đạt. Ko nên làm bột quá nhão, bánh sẽ dễ mất hình dạng lúc nướng. Nếu lỡ làm bột quá khô thì đánh tan một quả trứng, cho thêm 1 – 2 thìa trứng nhỏ vào, trộn đều với bột cho tới lúc bột mềm mỏng hơn.  

4. Một số cách tạo hình :
– Bánh quy nhân mứt quả :

• Ngâm cranberry ( nam việt quất ) trong nước ấm khoảng chừng 3 – 5 phút tới lúc cranberry mở màn mềm thì chắt nước đi .
• Cho bột vào túi bắt kem với lồng đui Wilton 1M ( sò mở 6 cánh ). Chỉ cho khoảng chừng 200 gram bột vào túi, vì nếu cho quá nhiều, bột quá nặng lúc bắt sẽ khó khăn vất vả hơn .

• Giữ túi thẳng đứng, bóp kem thành một hình vòng tròn giống bông hoa. Tiêu dùng cranberry làm nhuỵ hoa. Với thể sử dụng mứt dứa theo công thức này làm nhân bánh.

– Bánh quy vừng ( mè ) đen :

• Nặn bột thành hình tròn trụ tròn hoặc hình tròn trụ chữ nhật. Để dễ nặn, nên để bột vào ngăn đá tủ lạnh khoảng chừng 10 phút. Bột sẽ trở nên mềm mỏng và ko dính tay, dễ tạo hình hơn .
• Lăn khối bột này qua vừng / mè đen để vừng bao kín bên ngoài khối bột. Riêng hai phần đầu khối bột ko cần lăn vừng. Bọc kín bột bằng nilon bọc thực phẩm hoặc giấy sáp, để tủ đá khoảng chừng 10 phút tới lúc bột cứng lại .
• Tiêu dùng dao sắc cắt bột thành những lát bằng nhau. Xếp lên khay nướng với lót giấy sáp .

– Công thức này cũng với thể sử dụng để làm bánh cán và sử dụng khuôn cắt bánh quy, giống như bánh quy chocolate Valentine hay bánh quy hoa anh đào. 

* Lưu ý lúc tạo hình: Bánh cần với kích thước và độ dày bằng nhau, nếu sử dụng đui bắt bông hoa thì rìa ngoài ko được mỏng hơn quá nhiều so với phần giữa bánh. Nếu ko, lúc nướng bánh sẽ chín ko đều, chiếc nhỏ, mỏng sẽ cháy trước trong lúc chiếc to, dày sẽ chưa chín hết. 

5. Trong lúc tạo hình bánh, làm nóng lò nướng ở 200 độ C ( thời hạn làm nóng lò tối thiểu 15 phút ) .
6. Nướng bánh ở 190 độ C từ chừng 10 phút ( tuỳ kích cỡ bánh ). Lúc bánh tương đối khô hanh hao vàng thì hạ nhiệt xuống 180 độ C, nướng thêm 3 – 5 phút tuỳ size bánh. Tổng thời hạn nướng bánh quy size trung bình là khoảng chừng 13 phút, lúc rìa bánh tương đối nâu vàng là được. Sau lúc nướng đủ thời hạn, nên tắt lò, mở hé cửa lò và để bánh trong lò khoảng chừng 3 – 5 phút mới lấy ra. Bánh sẽ khô và giòn hẳn, giữ được lâu hơn .
Sau lúc chín, lấy bánh ra khỏi lò, để nguyên bánh trên khay tới lúc bánh cứng lại mới vận động và di chuyển sang rack ( khay với khe hở ) để bánh nguội trên khay này. Đợi bánh nguội hẳn mới bỏ bánh vào hộp hay túi kín, với túi hút ẩm đi kèm. Để ở nơi thoáng rộng ( nhiệt độ phòng ), sử dụng trong 3 tuần .

* CÁC LƯU Ý QUAN TRỌNG – THẤT BẠI THƯỜNG GẶP & CÁCH KHẮC PHỤC 

1. Bánh quá cứng thường do nướng quá lửa, nhiệt quá cao hoặc thời hạn nướng quá lâu. Khắc phuc bằng cách tạo hình bánh mỏng mảnh hơn, rút ngắn thời hạn nướng lại
2. Nếu muốn bánh xốp hơn, hoàn toàn với thể thêm vào công thức 2 gram ( 1/4 tsp hay thìa cafe ) bột nở ( baking powder ), rây bột nở trộn đều cùng bột mì rồi sử dụng .

Ngoài ra, sau lúc đun chảy bơ, nếu để bơ càng sệt hơn thì bánh sẽ càng xốp, nhưng khả năng giữ vân bánh cũng ít hơn so với bơ để lỏng nhiều. Ko nên để bơ quá lỏng hay loãng vì bánh với thể sẽ khá cứng. 

3. Bánh bị mềm, ỉu hoặc dai ở chính giữa : do nướng chưa đủ thời hạn, bánh chưa chín trọn vẹn. Nếu rìa bánh nâu vàng nhiều mà giữa bánh còn mềm thì hoàn toàn với thể do nhiệt tương đối cao quá, hoặc phần giữa bánh quá dày nên bánh bị cháy nhanh .
4. Bánh vẫn bị mất vân hoa hoặc hoa văn ko rõ nét. Với thể do loại bột bạn sử dụng hút nước kém nên bột nhão, còn ướt nhiều, nên thêm một tẹo ít bột .
5. Nếu muốn làm bánh với vị trà xanh thì thêm 5 g bột trà xanh vào công thức. Nếu muốn làm bánh với vị chocolate thì bớt khoảng chừng 5 gram bột mì và thêm 8 – 10 gram bột cacao vào công thức. Bột trà hay ca cao được rây và trộn đều cùng bột mì rồi sử dụng .

Source: https://bloghong.com
Category: Cách Làm