{Bánh trung thu} Cách nấu nước đường cho bánh nướng – Savoury Days
Tuy năm nay mình mới làm bánh trung thu lần trước tiên, nhưng số lần thử nghiệm của mình thì cũng kha khá rồi, có nhẽ đủ để kết luận rằng: “Làm bánh trung thu ko khó!”, nhưng sở hữu nhiều thời kỳ chuẩn bị vật liệu khác nhau, nên công thức thường khá dài. Công thức của mình sở hữu thể sẽ còn dài hơn những công thức bánh trung thu khác. Vì mình hi vọng cả những bạn chưa bao giờ làm bánh, lúc đọc công thức tại Savoury Days, cũng sở hữu thể làm theo được tiện dụng. Nên mình sẽ phấn đấu viết đầy đủ tất cả những gì mình biết, tập trung vào giảng giải những kĩ thuật và cả những lưu ý để tránh sơ sót mà mình tự rút ra từ kinh nghiệm bản thân và tài liệu mình đã đọc nữa. Nếu trong quá trình làm sở hữu vấn đề phát sinh, chúng mình sẽ cùng thảo luận tiếp, nhưng rất mong mọi người sẽ đọc bài thật kĩ trước lúc đặt nghi vấn nhé.
— — — — — — –
PHẦN 1 – CHUẨN BỊ NƯỚC ĐƯỜNG CHO BÁNH NƯỚNG
Nước đường là một trong những nguyên vật liệu quan yếu nhất trong phần vỏ bánh nướng, quyết định hành động độ ngọt, độ mềm, sắc tố và thời hạn dữ gìn và bảo vệ bánh. Nước đường thường được nấu từ rất sớm. Để qua một thời hạn, nước ngấu trở nên sậm màu hơn, đặc sánh hơn, đằm thắm hơn, sẽ giúp bánh mềm mịn và mượt mà và sở hữu màu nâu vàng đẹp hơn .
Tuy sở hữu một vài ý kiến cho rằng nước đường cần được nấu trước từ vài tháng tới một năm. Nhưng nếu ko sở hữu thời kì chuẩn bị trước, thì vẫn sở hữu thể tiêu dùng nước đường mới nấu sau 10 – 14 ngày được. Mình sở hữu biết khá nhiều chị em tiêu dùng nước đường mới nấu mà bánh hoàn toàn ổn. Bản thân mình cũng đã làm bánh với nước đường mới chỉ nấu trong 2 tuần, nhưng bánh vẫn rất mềm mại, màu lên cũng đẹp. Nên bạn nào vẫn chưa kịp nấu nước đường thì cứ yên tâm nhé, nấu từ hiện giờ hoàn toàn kịp cho Trung thu năm nay 🙂
Nấu nước đường cũng ko mất thời hạn, nên có nhẽ rằng tự nấu được là tốt nhất. Mặc dù nước đường bán sẵn cũng sở hữu rất nhiều. Nhưng mình sở hữu vô tình đọc được vướng mắc của một người bạn, rằng “ ko biết ngoài hàng người ta cho dòng gì mà tiêu dùng nước đường sắm sẵn thấy bánh mềm hơn hẳn ”. Sở hữu thể chỉ là xúc cảm, nhưng cũng hoàn toàn sở hữu thể phỏng đoán “ cho dòng gì ” là thật. “ Dòng gì ” này đơn cử là gì và sở hữu tốt cho sức khỏe thể chất hay ko thì ko người nào biết chắc, thế cho nên nên mình nghĩ nếu hoàn toàn sở hữu thể tự làm được, tự mình trấn áp những nguyên vật liệu nguồn vào, có nhẽ rằng vẫn là giải pháp yên tâm và bảo đảm an toàn hơn cả .
Vật liệu nấu nước đường chỉ gồm đường, nước và ít chanh hoặc dứa ( thơm ). Ngoài ra hoàn toàn sở hữu thể cho thêm mạch nha và nước tro tàu. Sau lúc nấu thử 1 số ít loại nước đường với những công thức khác nhau và nguyên vật liệu khác nhau, rồi tiêu dùng làm bánh thì mình rút ra được một số ít kinh nghiệm tay nghề về sử dụng nguyên vật liệu là :
1. Đường: sở hữu thể tiêu dùng đường cát trắng, đường vàng hoặc đường nâu. Ko nên tiêu dùng đường thốt nốt vì mùi đường sở hữu thể sẽ rất đậm đặc. Nếu ko sở hữu nhiều thời kì thì tiêu dùng đường vàng hay đường nâu sẽ tốt hơn vì màu của nước đường sẽ đậm hơn, cho bánh màu nâu vàng đẹp hơn. Nên chọn sắm loại đường tinh luyện, sạch, lúc nấu sẽ hạn chế bọt và bụi bẩn, nước đường sẽ trong và đẹp hơn.
2. Chanh hoặc dứa (thơm): Nước từ chanh hoặc dứa (thơm) sẽ giúp khắc phục hiện tượng lại đường (đường ko bị cô lại thành hạt lí tí trong nước đường sau lúc nấu xong). Ngoài ra, hai loại quả này cũng giúp nước đường sở hữu thêm mùi thơm the mát từ quả, nên bánh cũng sở hữu ít mùi thơm mát mát, rất dễ chịu. Chanh vàng hay xanh đều ko làm cho nước đường bị đắng, nhưng tiêu dùng chanh vàng thì tốt hơn. Mình chưa thử tiêu dùng dứa (thơm) nhưng sở hữu đọc thấy một vài công thức tiêu dùng loại quả này và khen là nước đường thơm ngon nên mình ghi lại đây để bạn nào quan tâm thì thử nhé.
3. Mạch nha: mạch nha để cho vào nước đường là loại mạch nha trong trắng hoặc vàng nhạt, dạng lỏng khá sánh, vị ngọt vừa, ko phải mạch nha kẹo loại đặc dính màu vàng sậm (tiêu dùng loại sau sở hữu thể sẽ gây lại đường). Mạch nha giúp nước đường mềm và sánh hơn nhưng ko yêu cầu phải sở hữu. Mình ko tiêu dùng mạch nha do ko sắm được đúng loại.
4. Nước tro tàu (Lye water): Sở hữu hai loại nước tro tàu tự nhiên (làm từ tro nấu từ rơm) và nước tro tàu công nghiệp. Nước tro tàu tự nhiên thì ko sao nhưng nước tro tàu công nghiệp nếu tiêu dùng lượng to sẽ rất sở hữu hại cho sức khỏe. Do vậy nên nếu trong nhà sở hữu trẻ nhỏ thì những bạn lưu ý để chai nước tro tàu xa tầm với của những bé nhé.
Nước tro tàu giúp làm mềm nước đường (từ đó giúp mềm bánh), và giúp bánh sở hữu màu nâu đẹp hơn. Tuy nhiên, vì đắn đo với tác hại của nước tro (ở bên này chỉ sở hữu nước tro công nghiệp, và chỉ sở hữu thể sắm ở shop Trung Quốc) nên mình nấu thử nước đường sở hữu và ko sở hữu nước tro rồi tiêu dùng làm bánh. Kết quả là bánh làm ra ko khác nhau nhiều. Sau 1 ngày thì bánh ko tiêu dùng nước tro vẫn xuống màu nâu đẹp và cũng rất mềm mại. Mình cũng sở hữu hỏi kinh nghiệm của một số chị bạn thì biết những chị cũng ko tiêu dùng nước tro lúc làm bánh. Nên nếu bạn nào ko yên tâm thì sở hữu thể bỏ hẳn nước tro mà ko ngại việc bánh sẽ cứng hơn hay kém đẹp hơn nhé.
Trên đây là những quan tâm chung, giờ là công thức và những bước đơn cử để nấu nước đường nha
Vật liệu
- 1kg đường (trắng, vàng hoặc nâu, xem ghi chú (1) ở trên) (mình tiêu dùng 1/2 đường trắng + 1/2 đường nâu đen)
- 600ml nước
- 1 quả chanh vàng nặng khoảng 60 – 70 g
- 30ml mạch nha (ko yêu cầu)
- 5ml (1tsp) nước tro tàu + 20ml nước (ko yêu cầu)
(*) Ghi chú: Một công thức này nấu được khoảng 1,1 – 1,2kg nước đường. Trung bình mỗi công thức vỏ bánh của mình sử dụng 150 gram nước đường và nhào được khoảng 450 gram vỏ bánh. Thông thường, vỏ bánh trung thu sẽ bằng khoảng 1/3 trọng lượng bánh (vỏ = 1/2 nhân là khá mỏng, nếu bạn thích ăn nhiều vỏ thì sở hữu thể tăng vỏ giảm nhân). Từ tỉ lệ này, những bạn sở hữu thể tự tính lượng bánh trung thu làm được tùy theo loại khuôn bạn sử dụng.
Ví dụ : nếu bạn tiêu dùng khuôn để làm bánh cỡ 75 gram thì vỏ bánh sẽ nặng : 75/3 = 25 gram ( nhân 50 gram ). Tương tự, một công thức vỏ bánh với 150 gram nước đường sẽ làm được khoảng chừng : 450 / 25 = 18 dòng bánh => 1 kg nước đường làm được : 18 x ( 1000 / 150 ) = 120 dòng bánh cỡ 75 gram .
Cách làm
1. Chanh rửa sạch, vắt lấy nước, bỏ hạt ( để nước ko bị đắng ), giữ lại vỏ .
2. Đun sôi nước. Cho đường vào nồi. Đổ nước sôi, quấy đều cho đường tan bớt .
* Nếu sở hữu nồi hay chảo dạng đáy cong thì tiêu dùng loại nồi này đun nước đường sẽ tốt hơn vì nước đường tỏa đều hơn .
Đổ nước sôi vào nồi đựng đường
Quấy cho đường tan bớt
3. Bắc nồi lên nhà bếp. Đun tới lúc nước sôi thì hạ lửa đủ để nước sôi lăn tăn, hớt sạch bọt .
Nước sôi sẽ sở hữu khá nhiều bọt, nên tiêu dùng thìa nhẹ nhõm hớt bớt
4. Cho nước cốt chanh và vỏ chanh vào nồi. Đun lửa nhỏ từ chừng 50 – 65 phút ( tùy độ to nhỏ của nhà bếp ) .
Cho nước cốt chanh
Cho vỏ chanh ( nên úp phần múi chanh xuống dưới, để mặt vỏ quay lên trên – ngược với trong hình )
* Trong toàn bộ quá trình đun, tính từ lúc bắc nồi lên bếp, ko quấy đảo nước đường, để tránh bị lại đường. Lúc cho nước chanh vào cũng ko cần quấy vì nồi nước đang sôi nên nước chanh sẽ tự hòa tan.
* Nếu tiêu dùng mạch nha và nước tro tàu hoàn toàn sở hữu thể cho những thứ này vào sau khoảng chừng 30 – 40 phút tính từ thời kì cho chanh ( khoảng chừng 10 – 15 phút trước lúc tắt nhà bếp ). Nước tro tàu cần được hòa loãng trong nước trước lúc cho vào nồi .
* Trong thứ tự nấu, hoàn toàn sở hữu thể tiêu dùng khăn sạch và ướt lau những hạt đường bám trên thành nồi. Lưu ý lau khéo, tránh để những hạt đường này rơi trở lại nồi ( hoặc hoàn toàn sở hữu thể bỏ lỡ ko lau )
* Nếu nồi nước sở hữu nhiều bọt, hoàn toàn sở hữu thể tiêu dùng thìa sạch nhẹ nhõm hớt những bọt này
5. Điều quan yếu nhất của nước đường có nhẽ rằng là nấu làm thế nào cho vừa đủ. Nước đường quá loãng sẽ làm cho bột nhão, bánh lúc nướng dễ bị chảy xệ, cũng ko để được lâu. Nước đường quá đặc dễ làm cho bột khô bở, bánh dễ bị nứt hoặc cứng .
Tùy theo độ nóng của nhà bếp mà thời hạn nấu nước đường hoàn toàn sở hữu thể đổi khác khác nhau. Sau khoảng chừng 40 – 45 phút từ thời kì nước sôi, những bạn hoàn toàn sở hữu thể mở màn rà soát xem nước đường đã đạt chưa bằng những cách sau đây :
Cách 1: Múc một ít nước đường. Sử dụng một chiếc đĩa đế phẳng. Đặt thìa sắp sát mặt đĩa để một vài giọt nước đường nhỏ xuống đĩa. Nếu đường tức tốc lan rộng ra là nước đường chưa đủ, nếu nước đường cô đặc lại và cứng là đã nấu quá nhiều. Nước đường đạt là lúc giọt đường khá lan ra một tí từ 1, 2 giây trước tiên, nhưng vẫn giữ dạng tròn.
Cách 2: Chuẩn bị một bát nước, nhỏ vài giọt nước đường vào bát nước. Nếu nước đường tức tốc tan ra và hòa vào trong nước là chưa đạt. Nếu nước đường gom lại đóng thành viên tròn là đã nấu quá nhiều. Nước đường đạt sẽ rơi xuống và lan ra dưới đáy bát thành quầng hình tròn.
Cách 3: Trước lúc nấu nước thì cân trọng lượng của nồi. Sau lúc nấu xong thì cân cả nồi nước đường rồi trừ đi trọng lượng nồi. Nếu từ 1kg đường và 600ml nước ban sơ nấu ra được khoảng 1,2kg nước đường là đạt.
Nếu nước đường chưa đạt, còn loãng thì cần nấu tiếp. Nếu nước đường quá đặc ( hoàn toàn sở hữu thể do nhà bếp lửa to, nước bốc khá nhanh ) thì cho thêm nước vào nồi rồi nấu tới lúc đạt .
Thử nước đường theo cách ( 1 ) và ( 2 )
6. Lúc nước đường đã đạt thì bắc ra khỏi nhà bếp. Vớt bỏ chanh, để sắp nguội. Chuẩn bị lọ sạch để đựng nước đường ( nên luộc lọ qua nước sôi rồi để khô để tiệt trùng ). Sử dụng thìa hoặc muôi to múc đường từ nồi cho vào lọ. Ko nên đổ vì những hạt đường bám ở thành nồi sẽ trôi theo nước và gây ra hiện tượng kỳ lạ lại đường .
Để nước đường nguội hẳn mới đóng nắp lọ. Sau khoảng chừng 7 – 10 ngày hoàn toàn sở hữu thể tiêu dùng được. Để càng lâu nước đường càng ngấu, bánh sẽ càng ngon hơn .
Trung thu năm 2015 mình đã quay video cách nấu nước đường trong bài viết này. Ngoài video, trong bài viết cũng sở hữu thêm một số trả lời thắc mắc về nước đường nữa, những bạn sở hữu thể xem thêm nha.
Trong hình dưới là hai lọ nước đường mình nấu từ đường trắng ( lọ bên trái ) và 50% đường trắng + 50% đường nâu đen ( lọ bên phải ). Sử dụng cả hai lọ làm bánh đều ổn ( nước đường mới nấu khoảng chừng 2 tuần ), nhưng lọ màu nâu cho bánh sở hữu vẻ như vàng nâu hơn một tí ít .
Tuy nhìn trong hình màu rất sậm nhưng thực ra thì thuốc nước đường trong lọ bên phải cũng chỉ sậm hơn màu hổ phách một tí ít thôi 🙂
(*) Một số thất bại thường gặp & Cách khắc phục:
– Nếu nước đường bị cô đặc cứng lại lúc sau lúc nguội : Đây là hiện tượng kỳ lạ nước đường bị nấu quá nhiều. Những bạn hoàn toàn sở hữu thể ngâm lọ vào nước ấm cho đường lỏng ra, sau đó hòa thêm ít nước nóng rồi cho vào nồi nấu lại cho đường loãng hơn .
– Nếu trong lọ sở hữu một vài tinh thể đường dạng hạt lí tí : hoàn toàn sở hữu thể cho nước đường vào nồi, thêm chút nước và chút nước cốt chanh, nấu lại .
– Nếu sau một thời hạn, Open một lớp hạt đường màu trắng ở đáy lọ : đây là hiện tượng kỳ lạ bị lại đường. Một số quan niệm cho rằng ko tiêu dùng được nước đường này nữa. Nhưng mình nghĩ vẫn hoàn toàn sở hữu thể khắc phục bằng cách ngâm lọ vào nước nóng cho đường tan bớt rồi cho vào nấu lại, thêm ít nước và nước cốt chanh. Mình chưa gặp hiện tượng kỳ lạ lại đường lúc nào nhưng nếu bạn nào mắc phải và sở hữu thử khắc phục thì nhớ phản hồi tác dụng nha .
— — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — —
BÀI VIẾT CÙNG CHỦ ĐỀ TRUNG THU
A. Tri thức chung
B. Cách làm bánh nướng trung thu
C. Cách làm bánh dẻo trung thu
Source: https://bloghong.com
Category: Cách Làm